Бухгалтерский учет в кафе имеет очень много различий от других видов деятельности. Тут есть свои нюансы, характерные для каждой экономической сферы. Для бухгалтерского учета в кафе — это калькуляция продукции и дополнительные первичные документы. Хотя сразу стоит оговориться, что эти сложности — для ООО, как быть ИП, открывающему кафе — об это речь пойдёт ниже. ИП не ведут бухучет, государство их освободило от него, в самых-самых редких случаях встречаются ИП на ОСНО с бухучетом, но это очень редкие случаи, в основном бухгалтерский учет в кафе ведут именно ООО, однако учет товаров, блюд, ингредиентов, конечно, идентичен.
Бухгалтерский учет в кафе: первичные документы
Чтобы полноценно вести бухгалтерский учет в кафе потребуются специфические унифицированные формы:
- Калькуляционная карточка (ОП-1) – это основной документ, отражающий продажную цену блюда. На его основании в дальнейшем будут заполняться все остальные, связанные с реализацией. Карточку заводят на каждое изделие. Расчет в ней производится исходя из стоимости ингредиентов на 100 блюд. Все изменения в стоимости фиксируются именно здесь. Карточка утверждается директором.
- План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления составляет шеф-повар для утверждения директором.
- Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.
- Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.
- Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов. Реализованные блюда в документе группируют по видам.
- Отчет о движении продуктов и тары на кухне (ОП-14) – учитывает поступление и расход продуктов и тары. Заполняется на основании складских документов, накладных поставщиков, актов реализации.
- Заказ-счет (ОП-20) – расчетный документ, в котором отражается наименование блюда и его итоговая стоимость. Эта форма необходима для получения денежных средств от клиента при предварительном заказе банкетов, обслуживания торжеств и других мероприятий. Документ служит основанием для внесения аванса и окончательного расчета.
Существует еще множество унифицированных форм, которые используются в организациях общепита. Но тут уже все зависит от специфики фирмы. Выше приведены самые распространенные. Помимо этих документов необходима и обыкновенная первичка по учету зарплаты, сырья и материалов, налогов, кассы и банка.
Расходы кафе
Бухгалтерский учет в кафе предполагает расчет розничной стоимости блюд, иными словами калькуляцию. Для начала необходимо составить технологические карты на каждый пункт из меню вашего кафе. Это документы общепита, содержащие в себе информацию о рецептуре, технологии приготовления, потерях при обработке и калорийности. Можно использовать готовые сборники технологических карт. По ним бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость продукции. Цена продажи блюда будет равна себестоимости умноженной на наценку.
Когда кафе закупает продукты у поставщиков, сначала они попадают на склад, а не прямиком под нож повара. Поэтому бухгалтерский учет в кафе должен включать в себя и складской учет. В отличие от торгового или производственного предприятия тут все намного сложнее. Во-первых, из-за частого перемещения сырья. Во-вторых, существует постоянная необходимость проведения инвентаризаций и выявление излишков и недостач. В-третьих, необходимо очень много списывать скоропортящихся продуктов. Что влечет за собой огромный документооборот. Кроме этого, само по себе складское помещение должно соответствовать нормам САНПИНа. Во многом бухгалтерский учет в кафе по материалам соответствует учету в других отраслях.
Отдельная история – это кассовые операции. Бухгалтерский учет в кафе предполагает ведение кассы в соответствии с нормами законодательства, и, разумеется, куда мы денемся от онлайн-касс. Должен быть определен лимит остатка денежных средств на конец рабочего дня, быть оформлена кассовая книга, журналы кассиров-операционистов. Применение ККМ в кафе обязательно.
Бухгалтерский учет в кафе: основные счета
Предприятия общепита, когда ведут бухгалтерский учет в кафе, в основном используют три счета: 20, 41 и 44. На счете производственных затрат (20) накапливаются издержки. По сути, он формирует себестоимость продукции. «Товары на складах» (41) предназначен для оприходования продуктов от поставщиков и учета готовых блюд. На 44 счете скапливаются расходы на содержание кафе, по заработной плате персонала, аренде и т.д. Финансовые результаты отражаются 90 счете.
Налогообложение
Бухгалтерский учет в кафе направлен еще и на то, чтобы досконально рассчитать доходы и расходы, которые будут основой налогообложения. При регистрации фирмы, которая будет оказывать услуги по общественному питанию, можно выбрать любую систему налогообложения: основную, УСН или ЕНВД (но она уже доживает последний год, в 2020 её уже не будет). Но перед выбором стоит тщательно рассмотреть достоинства и недостатки каждого из них. Ведь от этого будет зависеть налоговая нагрузка. Но при этом важно учесть, что независимо от выбранного режима всегда нужно будет начислять и платить зарплатные налоги.
Для ведения бухгалтерского, налогового учета, расчета зарплаты, налогов и взносов в кафе необходимо использоваться учетную бухгалтерскую программу. Новинкой, которую хотят попробовать большинство бухгалтеров, является онлайн-бухгалтерия от компании СКБ Контур — «Контур бухгалтерия». Даже если предприятие работает на 1С, то начать работу с онлайн-бухгалтерией очень просто — достаточно сделать выгрузку базы и попробовать как работает настоящая онлайн-бухгалтерия (УСН, ЕНВД, ОСНО), после регистрации можно месяц пользоваться бесплатно всем доступным функционалом:
Если нужно только сдавать отчетность через интернет, а этого хотят все, так как никуда идти не надо, сидеть, стоять или лежать в коридорах налоговой и ПФР, то можно воспользоваться универсальным , через него можно отправлять уже готовые формы отчетности. То есть бухгалтер их формирует в любой программе и загружает, контролирующие органы получают отчетность и присылают подтверждение. Однако, универсальные программа далеко не всегда подходят для кафе, чаще всего приходится организовать, использую несколько программ, в том числе онлайн-сервисы, хотя современное развитие технологий вполне позволяет использовать только онлайн-сервисы, к сожалению для владельцев кафе, ресторанов, универсального и всё могущего онлайн-сервиса нет.
Какие основные варианты автоматизации бухгалтерского учёта в общепите?
В основном применяются несколько вариантов автоматизации бухучёта общепита. Все они основаны на выборе программного обеспечения и на определении объёма функционала, который будет использоваться при автоматизации на основании того или иного программного продукта. Ниже приведены два варианта учёта при условии, что программные продукты разработаны на платформе «1С».
Вариант 1. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в одной программе
нет необходимости выгрузки данных по товарообороту общепита из других программ. Это важный параметр, т.к. часто бывают проблемы с соответствием данных специализированной программы общепита с данными в бухгалтерской программе (далее Бухгалтерия). Кроме того, если в организации нет чётко налаженного процесса оперативного ведения документооборота в программах, то приходится часто исправлять данные в прошлых периодах, а затем перепроводить весь массив документов до текущего времени в Бэк-офисе, что часто приводит к тому, что весь данный массив необходимо также выгрузить в Бухгалтерию и тоже там перепровести;
в случае надстройки общепита в Бухгалтерии (например, в «1С: Бухгалтерия предприятия 8») возникают проблемы с обновлениями релизов в случае даже небольших добавлений и исправлений в программных модулях блока общепита. Достаточно часто (практически при любом внедрении) для конкретного заказчика необходимо что-то доработать, и в основном - по блоку общепита. Проблема достаточно серьезная, т.к. в итоге обновить Бухгалтерию на новый релиз уже не представляется возможным и, в результате, вся отчётность (бухгалтерская, налоговая и статистическая) подготавливается уже из другой программы в ручном режиме;
сложный механизм работы с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам. В отдельных специализированных программах по учёту общепита (далее Бэк-офис) работать с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам гораздо проще и удобнее, чем в бухгалтерских.
Плюсы данного варианта:
Минусы данного варианта:
Вариант 2. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в разных программах
возможность достаточно свободно изменять Бэк-офис под конкретного заказчика. Даже если куплен Бэк-офис и далее в него вносятся изменения под конкретного заказчика, то сами релизы Бэк-офиса, как правило, выходят достаточно редко, и на них бывает даже не обновляют программу из-за отсутствия необходимости в расширении функционала;
функционал отдельного Бэк-офиса, как правило, гораздо шире, чем встроенного блока общепита в «1С: Бухгалтерия 8». Это обусловлено тем, что разработка блока общепита в бухгалтерской программе ограничена самой конфигурацией Бухгалтерии;
есть возможность в отдельных разработках программ Бэк-офисов выгружать документы в «1С: Бухгалтерия 8» не в разрезе конкретной номенклатуры, а по сводным номенклатурам в разрезе ставок НДС. При этом в бухгалтерской программе отражается суммовой учёт движений товарооборота общепита, а в Бэк-офисе – количественно-суммовой. Данный механизм существенно снижает объём данных, отражаемых в Бухгалтерии и сами движения являются достаточно удобными для анализа.
необходимость выгрузки в бухгалтерскую программу. Здесь рекомендуется выбирать Бэк-офис с возможностью автоматической выгрузки с настраиваемым интервалом выгрузки.
Плюсы данного варианта:
Минусы данного варианта:
Какие основные счета учёта рекомендуется использовать при движениях товарооборота общепита?
Необходимо ли использовать 42-й счёт в бухучете общепита?
По опыту работы данный счёт при оказании услуг общественного питания использовать не рекомендуется. 42-й счёт в основном использовался в не автоматизированных торговых точках при суммовом способе отражения учёта товарооборота. Но при автоматизации общепита на точки продаж обычно ставятся программы учёта продаж (Фронт-офис). Эти программы тесно связаны с Бэк-офисами и выгружают данные о продажах в разрезе номенклатуры в автоматическом режиме. Учёт товарооборота в этом случае производится в количественно-суммовом выражении. Таким образом, необходимость использования 42-го счёта отсутствует (более подробную информацию смотрите ниже).
Необходимо ли использовать 43-й счёт в бухучете общепита?
В рамках оказания услуг общественного питания не происходит реализации готовой продукции как таковой, а фактически оказывается услуга общественного питания, поэтому стоимость готовых блюд в учёте отдельно можно не формировать. В этом случае, например, если продажа производится в точке производства, тогда себестоимость может сразу списываться в момент отражения выпуска с реализацией:
Проводки в общепите
Д 20 – К 41.01 (списание ингредиентов на выпуск продукции);
Д 90.02 – К 20 (себестоимость реализованной продукции).
Кроме того, движения по 43 счёту усложняют учёт, в том числе и в том, что номенклатура на данном счету должна в конце месяца корректироваться по себестоимости, здесь же возникают корректирующие движения по счёту 90.02.
Исходя из данных соображений, использовать 43-й счёт мы не рекомендуем (более подробную информацию смотрите ниже).
На каком счёте лучше отражать продукты: на 10-м или на 41-м?
Однозначного ответа на данный вопрос нет. Организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно на каком счёте вести учёт ингредиентов. Мы предлагаем вести учёт продуктов в точках производства на счёте 41.01, в буфетах (магазинах) на счёте 41.02. При этом, как было сказано выше, без использования 42-го счёта (более подробную информацию смотрите ниже).
На каких счетах лучше учитывать затраты? Как использовать 20-й и 44-й счёта в общепите? Что делать с остатком НЗП?
Для учёта затрат в общепите мы рекомендуем использовать два счёта: счёт 20.01 и счёт 44.01. При этом на счёте 20.01 отражается только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции, а для всех остальных расходов используется счёт 44.01. Предполагается, что на 20-м счёте должна отражаться стоимость сырья только непосредственно в момент выпуска продукции. В этом случае, схема движений продуктов примерно следующая:
для отражения поступления продуктов в точку производства используется 41-й счёт;
сам момент передачи продуктов из кладовой точки производства на кухню не отражается в программе;
движение по 20-му счёту производится только в момент отражения выпуска продукции в программе. Если выпуск продукции совмещен с реализацией (данная операция отражается автоматически при условии внедрения Фронт-офисной системы в организацию), тогда одновременно идет списание с 20-го счёта себестоимости выпущенной продукции на счёт 90.02.
Для более детального учёта затрат в разрезе подразделений рекомендуется на начальном этапе автоматизации выбирать программное обеспечение, которое предусматривает сквозной учёт по подразделениям по всему плану счетов (например, «1с: Бухгалтерия предприятия КОРП, ред.3.0»). В этом случае можно часть затрат (зарплату, материалы, амортизацию и др.) непосредственно распределять на подразделения уже в момент занесения самих затрат.
Остатки незавершенного производства на конец месяца на складах производства вполне возможны и возникают в основном в следующих ситуациях:
для исключения отражения остатков НЗП по полуфабрикатам на 20-м счёте, а также для более детального учёта полуфабрикатов рекомендуется активно использовать 21-й счёт. В противном случае придется длительное время остаток по НЗП какого-либо полуфабриката переносить с одного месяца на другой (например, в случае отражения операции по засолке овощей).
в организации есть цеха собственного производства, занимающиеся только выпуском продукции (кондитерский цех, хлебобулочный цех и др.);
в конце месяца в точке производства производится выпуск продукции без реализации, который по какой-либо причине необходимо отразить в программе;
происходит выпуск полуфабрикатов с достаточно большим сроком годности;
Проводки по основным хозяйственным операциям товарооборота общепита
Ниже приведен список проводок по основным хозяйственным операциям товарооборота продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов в общепите. При этом принимается следующее:
счета 21 и 20 используются только в точках производства;
счёт 43 не используется;
счёт 41.02 используется только в магазинах и буфетах;
счёт 41.01 используется только в точках производства и центральных складах.
Проводки в общепите при поступлении продуктов и товаров от поставщиков
Д 41.01 (41.02) – К 60 – поступление продуктов и товаров от поставщика за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
Д 19.03 – К 60 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;
Поступление продуктов и товаров от сотрудников
Д 41.01 (41.02) – К 71.01 – поступление продуктов и товаров от сотрудника за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
Д 19.03 – К 71.01 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;
Проводки в общепите при оприходовании продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов
Д 41.01 (41.02, 20.01, 21) – К 91.01
- оприходование продуктов и товаров в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
- оприходование блюд в точки производства (20.01), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
- оприходование полуфабрикатов в точки производства (21), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
Выпуск продукции
Д 20.01 (21) – К 41.01 (21) – отражение выпуска блюд (полуфабрикатов) в точках производства;
Перемещение продуктов и товаров
Д 41.01 (41.02) – К 41.01 (41.02) – движения продуктов и товаров по центральным складам и точкам производства отражаются на счёте 41.01, по буфетам и магазинам на счёте 41.02;
Проводки в общепите при перемещении блюд и полуфабрикатов
Д 41.01 (41.02, 20, 21) – К 41.01 (41.02, 20, 21) – движения блюд и полуфабрикатов в точках производства отражаются на 20-м и 21-м счетах соответственно, в центральных складах и буфетах (магазинах) – на счетах 41.01 и 41.02 соответственно;
Реализация продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита
Д 90.02 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов;
Д 90.03 – К 68.02 – начислен НДС с реализации;
- Розничная реализация
Д 62.Р – К 90.01 – отражение выручки при розничной реализации;
Д 50.02 – К 62.Р – отражение наличной оплаты в операционной кассе;
Д 57.03 – К 62.Р – отражение безналичной оплаты платежной картой;
- Оптовая реализация
Д 62.01 – К 90.01 – отражение выручки при оптовой реализации;
Списание продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита
Д 94 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов.
Схема обмена «РеБиКа. Бэк-офис для общепита КОРП » -> «1:С Бухгалтерия предприятия 8 КОРП »
(Нажмите на схему "Проводки в общественном питании", она откроется в новом окне)
Купить программное обеспечение для автоматизации общественного питания, организовать бухгалтерский учет в общепите: Наталья +7 9 200 183 200, либо оформите заявку с сайта.
Организация учета в кафе, барах, фаст-фудах
Учет талонов на питание, учет льгот и дотаций в столовыхНормативная база
Согласно п. 1 ст. 21 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте» (далее – Закон № 402-ФЗ) к документам в области регулирования бухгалтерского учёта относятся:
федеральные стандарты;
стандарты экономического субъекта.
Согласно п. 5 ст. 21 Закона № 402-ФЗ особенности применения федеральных стандартов в отдельных видах экономической деятельности должны отраслевые стандарты. На сегодняшний день таких стандартов для предприятия общественного питания не принято.
Согласно п. 1 ст. 30 Закона № 402-ФЗ до утверждения отраслевых стандартов применяются правила ведения бухгалтерского учёта и составления отчетности, утвержденные до дня вступления в силу Закона № 402-ФЗ. В Информации Минфина России № ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте» пояснено, что указанные правила ведения бухгалтерского учёта и составления бухгалтерской (финансовой) отчетности применяются в части, не противоречащей Закону № 402-ФЗ.
|
Название документа |
Чем утвержден |
|
Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (далее – Методика учёта сырья) |
Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2 |
|
Основные положения по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (далее - Основные положения) |
Утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260 |
|
Утверждены письмом Роскомторга от 10.07.1996 № 1-794/32-5 |
|
|
Утверждены Правлением Центросоюза РФ 06.06.1995 № ЦСЦ-27 |
До появления соответствующих отраслевых рекомендаций Минфин РФ разрешил хозяйствующим субъектам для целей бухгалтерского учёта пользоваться старыми методиками, выпустив Письмо от 29 апреля 2002 г. №16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учёта затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».
Проанализировав возможность применения методических рекомендация по бухгалтерскому учёту в общепите, приходим к выводу, что их можно применять только в части, не противоречащей Закону № 402-ФЗ.
Специфика общественного питания
В дальнейших рассуждениях мы будем исходить из того, что предприятия общепита занимаются не реализацией продукции (изготовленных кулинарных блюд, изделий, напитков) как таковой, а оказывают услуги общественного питания. ГОСТ 31985-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие с 1 января 2015 года Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст) под такой услугой понимает результат деятельности предприятий общепита (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления указанной продукции, а также покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. Здесь же указано, что к продукции общественного питания относится кулинарная продукция (кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда), хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, изготовленные организацией общепита.
ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) "Общероссийский классификатор видов экономической деятельности", утвержденным Приказом Росстандарта от 31.01.2014 № 14-ст (применяется с 01.02.2014 до 31.12.2016 на добровольной основе, с 01.01.2017 – в обязательном порядке), предусмотрена такая классификация услуг общественного питания:
- услуги ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (подкласс 56.1);
- услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий и прочие услуги по обеспечению питанием (подкласс 56.2);
- услуги по подаче напитков (подкласс 56.3).
Таким образом, бухгалтерский учёт на предприятии общественного питания должен быть построен исходя из того, что в рамках оказания услуг общественного питания не продается готовая продукция как таковая, а оказывается услуга.
Необходимость применения счёта 42 «Торговая наценка» в общепите с точки зрения законодательства
Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации потребителям продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.
Пункт 13 ПБУ 5/01 «учёт материально-производственных запасов» разрешает торговым организациям вести учёт товаров по покупным или продажным ценам (с отражением торговой наценки». Оговорки для предприятий общественного питания нет.
Пункт 4.1 Методики учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2) устанавливает, что учёт продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных ценах, регулируемых розничных ценах и свободных закупочных ценах. Разница между учётной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учётной продажной цены отражается на счёте 42 «Торговая наценка».
При учёте продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. В этом случае валовой доход определяется как разница между суммами выручки реализованного товара по продажным ценам (субсчёт 90-1 «Выручка») и приобретенного по покупным ценам.
Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счёте 41 «Товары» по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счёте 44 «Расходы на продажу».
Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчёта 90-2 «Себестоимость продаж» по покупной цене с кредита счёта 41 «Товары». Издержки, учтенные на счёте 44, приходящиеся на проданные товары, списываются в дебет субсчёта 90-2.
При учёте товаров по продажным ценам валовой доход называется реализованным торговым наложением, он образуется после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения имеет место доход от реализованных товаров.
Торговая наценка, относящаяся к реализованным продуктам и товарам, списывается по кредиту счёта 42 «Торговая наценка» в дебет счёта 90 «Продажи».
Таким образом, организация общественного питания вправе не применять счёт 42 «Торговая наценка», закрепив в своей учётной политике вариант учёта товаров по покупным ценам.
Так как в рамках оказания услуг общественного питания не происходит реализации готовой продукции как таковой, а фактически оказывается услуга общественного питания, поэтому стоимость готовых блюд, изделий, напитков в учёте отдельно не формируется и, соответственно, на счёте 43 может не отражаться.
Подтверждение тому, что предприятия общепита не должны использовать для организации бухгалтерского учёта счёт 43, можно найти в Методике учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2) и в Основных положениях по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (Утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260). Методика является нормативным документом, регламентирующим учёт сырья, товаров и производства продукции на предприятиях массового питания разных форм собственности. Основные положения устанавливают порядок документального оформления и учёта сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания. При этом и в том, и в другом документе приведена корреспонденция бухгалтерских счётов по учёту продуктов, товаров и товарооборота на предприятиях общественного питания.
Более свежих действующих отраслевых документов, регулирующих порядок организации учёта на предприятиях общепита, на сегодня нет. Требованиям действующих нормативных правовых актов по бухгалтерскому учёту такой подход не противоречит.
Таким образом, организации общественного питания могут не отражать готовую продукцию на счёте 43 «Готовая продукция».
Оценку и отражение в учёте приобретаемых продуктов (сырья) организации общественного питания должны осуществлять в соответствии с п. 5 ПБУ 5/01 «учёт материально-производственных запасов». Согласно этому бухгалтерскому стандарту все материально-производственные запасы (к которым в том числе относятся продукты, используемые в общественном питании для изготовления продукции) принимаются к бухгалтерскому учёту по фактической себестоимости.
На практике многие организации общественного питания учитывают и покупные товары, и сырье (продукты, из которых в дальнейшем изготавливается продукция общепита) на счёте 41 «Товары», хотя в данном случае продукты питания (сырье) следует относить именно к материально-производственным запасам и вести его учёт соответственно на счёте 10 «Материалы». Ведь согласно Приказу Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000 года №94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению»:
«счёт 41 «Товары» предназначен для обобщения информации о наличии и движении товарно-материальных ценностей, приобретенных в качестве товаров для продажи. Этот счёт используется в основном организациями, осуществляющими торговую деятельность, а также организациями, оказывающими услуги общественного питания.»
Согласно данному определению на счёте 41 «Товары» должны быть учтены только покупные товары, предназначенные для перепродажи. Причем учёт покупных товаров возможен либо по цене приобретения, либо по продажной цене с учётом торговой наценки. Законодательством такой учёт товаров предусмотрен.
Такая методика учёта продуктов (сырья) на счёте 41 «Товары» идет «из прошлого». объяснить можно. Дело в том, что до момента вступления в силу главы 25 «Налог на прибыль организаций» НК РФ действовало Положение о составе затрат, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552, на основании которого разрабатывались различные отраслевые методические рекомендации. Для предприятий общественного питания это были Методические рекомендации по бухгалтерскому учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином Российской Федерации от 20 апреля 1995 г. №1-550/32-2, а также Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 г. №1-1098/32-2, о которой говорилось ранее.
Именно этими нормативными документами для организаций общественного питания предусматривалась возможность учёта сырья, как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с учётом торговой наценки. А раз допускалась возможность учёта сырья с учётом торговой наценки, естественно, возникал счёт 41 «Товары» в корреспонденции со счётом 42 «Торговая наценка».
Иным образом вопрос учёта сырья в отношении общественного питания пока не урегулирован, поэтому организация вправе решить его самостоятельно.
Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно, каким образом осуществляется учёт продуктов (сырья), либо по цене приобретения и отражением на счёте 10 «Материалы» или счёте 41 «Товары», либо по продажной цене с добавлением торговой наценки и, соответственно, с отражением на счёте 41 «Товары». Выбранный метод учёта продуктов (сырья) необходимо зафиксировать в учётной политике организации.
Сокращения:
Методика учёта затрат – «Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности», утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2;
Основные положения – «Основные положения по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания», утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260.
В соответствии с Инструкцией по применению действующего Плана счетов (утв. Приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94н) по дебету счёта 20 отражаются:
- прямые расходы, связанные непосредственно с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг (списываются с кредита счетов учёта производственных запасов, расчётов с работниками по оплате труда и др.). Предприятия общепита, помимо затрат на сырье, могут отнести к прямым расходам заработную плату работников производства и отчисления с нее в государственные внебюджетные фонды, затраты по приобретению топлива и энергии, используемых в технологических целях;
- расходы вспомогательных производств (переносятся с кредита счёта 23 «Вспомогательные производства»). счёт 23 может использоваться, в частности, для учёта затрат производств, обеспечивающих обслуживание различными видами энергии (электроэнергией, паром, газом, воздухом и др.), транспортное обслуживание, ремонт основных средств;
- косвенные расходы, связанные с управлением и обслуживанием основного производства (списываются на счёт 20 со счётов 25 «Общепроизводственные расходы» и 26 «Общехозяйственные расходы»). Допустим перенос расходов, накопленных на счёте 26, в дебет счёта 90 «Продажи» в качестве условно-постоянных, что должно быть закреплено в учётной политике предприятия;
- потери от брака (предварительно отражаются на счёте 28 «Брак в производстве»).
Более подробных пояснений о том, каким образом должна быть сформирована себестоимость услуг (в том числе какие конкретно расходы отнести к прямым расходам, а какие - к косвенным), нормативные акты по бухгалтерскому учёту не содержат. Однако сделать это нужно, так как в силу п. 8 ПБУ 10/99 «Расходы организации» при формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по экономическим элементам, а для целей управления в бухгалтерском учёте учёт расходов организуется по статьям затрат. (Перечень статей затрат устанавливается организацией самостоятельно.)
Бухгалтерский учёт - формирование документированной систематизированной информации об объектах, предусмотренных настоящим Федеральным законом, в соответствии с требованиями, установленными настоящим Федеральным законом, и составление на ее основе бухгалтерской (финансовой) отчетности» (п. 2 ст. 1 Закона № 402-ФЗ). Объектом бухгалтерского учёта в силу ст. 5 Закона № 402-ФЗ выступают факты хозяйственной жизни. Исходя из этого, процесс производства услуги общественного питания должен найти отражение в бухгалтерском учёте организации.
Методика учёта затрат и Основные положения предлагают иной порядок учёта затрат на счёте 20, которым пользуются многие предприятия общественного питания. Из текста этих документов следует, что предприятия общепита по дебету счёта 20 должны отражать только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции (переданного в производство (на кухню)). Остальные расходы, возникающие в рамках ведения деятельности по оказанию услуг общепита, отражаются на счёте 44 и списываются с этого счёта на финансовые результаты.
Представленные в Основных положениях и Методике корреспонденции счетов взаимоувязаны с требованиями (соответственно):
- Плана счетов бухгалтерского учёта производственно-хозяйственной деятельности объединений, предприятий и организаций, и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 28.03.1985 N 40 (утратил силу с 01.01.1993);
- Плана счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 01.11.1991 N 56 (применяется с 01.01.1993). На привычный для нас План счетов организации перешли в течение 2001 г.
В комментариях к счёту 20 «Основное производство», представленных в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40, для предприятий общественного питания были даны такие указания. По дебету счёта 20 отражается учётная стоимость сырья, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость сырья (по учётным ценам), израсходованного для приготовления проданных блюд. При этом на указанном счёте учитываются только затраты на сырье. Сальдо по счёту 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. Расходы на приготовление пищи и расходы по реализации продукции на предприятиях общественного питания отражаются по счёту 44 «Издержки обращения».
На основании Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56, предприятия общественного питания должны были использовать счёт 20 для учёта затрат по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов).
Можно предположить, что описанный порядок учёта был продиктован, в частности, тем, что предприятия общепита учитывали стоимость сырья на счёте 20 по учётной цене (стоимость формировалась с применением торговой наценки, сумма которой представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения продукции. В советские времена такой подход применялся практически повсеместно.
Согласно Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40, сальдо по счёту 20 у организаций общепита показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. А современная Инструкция по применению Плана счетов гласит: остаток по счёту 20 на конец месяца показывает стоимость незавершенного производства. (То же самое обозначено и в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56.) В связи с этим возникает вопрос: может ли у предприятия, занимающегося оказанием услуг общепита, быть остаток на счёте 20?
Ответ зависит от возможности отнесения затрат по оказанию услуг к незавершенному производству. В п. 63 Положения по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации (утв. Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н) сказано, что продукция (работы), не прошедшая всех стадий (фаз, переделов), предусмотренных технологическим процессом, а также изделия неукомплектованные, не прошедшие испытания и технической приемки, относятся к незавершенному производству. Как видим, указания на то, что услуга на определенной стадии может считаться незавершенным производством, российский нормативный правовой акт по бухгалтерскому учёту не содержит. Зато такая оговорка представлена в п. 37 МСФО (IAS) 2 «Запасы» (введен в действие на территории РФ Приказом Минфина России от 25.11.2011 № 160н): запасы поставщика услуг могут учитываться как незавершенное производство. Причем данные запасы включают в себя затраты на оказание услуг (как описано в п. 19), в отношении которых предприятие еще не признало соответствующую выручку (п. 8 МСФО (IAS) 2).
Право использования норм МСФО по вопросам, не урегулированным положениями по бухгалтерскому учёту, закреплено в п. 7 ПБУ 1/2008 «учётная политика организации».
На основании п. 64 Положения по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации незавершенное производство в массовом и серийном производстве может отражаться в бухгалтерском балансе:
- по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости;
- по прямым статьям затрат;
- по стоимости сырья, материалов и полуфабрикатов.
Предприятия общепита могут выбрать последний вариант оценки незавершенного производства. При его выборе получается, что на счёте 20 на конец отчетного периода может числиться стоимость сырья, еще не использованного в изготовлении блюд, находящегося в обработке либо использованного для приготовления продукции, еще не реализованной. Остальные затраты, возникшие в процессе оказания услуг общепита, должны быть списаны в дебет счёта 90 (признаны в отчете о финансовых результатах). Кстати, при такой оценке остатков незавершенного производства выбор счётов учёта затрат для отражения этих расходов (20, 25, 26) не может повлиять на финансовый результат деятельности. Однако это не означает, что бухгалтер может отражать расходы на том или ином счёте учёта затрат произвольно, поскольку, как мы указали ранее, способ учёта должен быть экономически обоснованным.
Кроме того, стоит ещё раз подчеркнуть, что если руководствоваться Методикой учёта сырья, то на счёте 20 «Основное производство» организации общепита должны отражать только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции, а все иные расходы отражать на счёте 44 «Расходы на продажу», а затем списывать их на финансовый результат.
Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод. Затраты, связанные с оказанием услуг общепита, должны отражаться на соответствующих счетах учёта затрат в основном с выбором одного из двух вариантов: 20, 23, 25, 26, 28 или 20, 44 (при этом на 20-м счёте на конец месяца могут оставаться остатки незавершенного производства). Выбор варианта зависит от разработанной предприятием экономически обоснованной классификации затрат и их группировки по калькуляционным статьям, применяемой для исчисления себестоимости услуг.
Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах". Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других. Списание товаров отражают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и других. Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учетной продажной цены отражается на счете 42 "Торговая наценка", субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".Бухгалтерия ведет натурально-стоимостной учет продуктов и товаров оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу на основании приходных, расходных документов и товарных отчетов материально ответственных лиц по учетным ценам (свободным отпускными регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки). Поступление продуктов и товаров от поставщиков в кладовую по ценам приобретения отражается проводкой:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" или 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами".
Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц фиксируется записью:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Дт 19 "НДС по приобретенным материальным ценностям"
Кт 50 "Касса"
Кт 71 "Расчеты с подотчетными лицами ".
Торговые наценки по оприходованным товарам и продуктам показываются в обычном порядке:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 42 "Торговая наценка".
Оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве, отражается бухгалтерской записью:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Отпуск продуктов, оприходованных в собственное производство, фиксируется обратной проводкой:
Дт 20 "Основное производство"
Кт 41-1 "Товары на складах".
Отпуск товаров для реализации в буфеты влечет изменение на субсчетах счета 41:
Кт 41-1 "Товары на складах".
Недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации, списываются в обычном порядке:
Дт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей"
Кт 41-1 "Товары на складах".
Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработке полуфабрикатов и т. д., буфеты и мелкорозничная сеть.
Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).
Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделии. Поступление сырья из кладовой в производство оформляется накладными Количество требуемого сырья устанавливается на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производств-остатков сырья. Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством и его заместителя или заведующих цехами (в крупных предприятиях общественного питания), которые несут материальную ответственность за их сохранность и рациональное использование.
Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), по этому никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем ценам, по которым оно было отпущено на производство.
Если учетные цены продуктов в кладовой не совпадают с учетными ценами производства, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.
Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют по средством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделии кухни наличный расчет в суммовом выражении.
Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В данных документах обычно указываются цена продажи (по ней изделия реализуются в буфете и других торговых точках) и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета заведующего производством.
Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движем продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.
В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырьё при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство; В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательств порядке).
Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.
Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.
Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:
Дт 20 "Основное производство "
Кт 41-1 "Товары на складах".
Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:
Кт 20 "Основное производство".
Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:
Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"
Кт 20 "Основное производство".
Возврат продуктов из.кухни в кладовую учитывает запись:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 20 "Основное производство".
Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 "Расходы на продажу" не относят.
Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.
Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации населению продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.
Реализация продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.
Учет реализации продуктов собственного производства и покупных товаров ведется на счете 90 "Продажи". При этом кредитовый оборот субсчета 90-1 "Выручка" показывает сумму выручки от продажи продукции собственного производства и покупных товаров.
При учете продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. В этом случае валовой доход определяется как разница между суммами реализованного товара по продажны ценам (субсчет 90-1 "Выручка") и приобретенного по покупным ценам. Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счет 41 "Товары" по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".
Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчета 90 2 "Себестоимость продаж" по покупной цене с кредита счета 41 «Товары» Издержки, учтенные на счете 44, приходящиеся на проданные товары списываются в дебет субсчета 90-2. Также списывается соответствующая сумма НДС - в дебет субсчета 90-3 "Налог на добавленную стоимость". Записи по субсчетам 90-1, 90-2, 90-3 производятся накопительно в течении месяца. Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового оборота по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитового оборота по субсчету 90-1 определяется финансовый результат от продаж за отчетный месяц. Этот финансовый результат ежемесячно (заключительными оборотами) списывается с субсчёта 90-9 "Прибыль/убыток от продаж" на счет 99 "Прибыли и убытки".
Списание сырья, израсходованного на реализованную продукцию при учете продуктов по покупным ценам отражается проводкой:
Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"
Кт 20 "Основное производство".
Реализованные продукты и товары в буфете списываются с учета и
реализацию:
Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"
Поступление средств (например, на расчетный счет) за реализованные товары отражается в обычном порядке:
Дт 51 "Расчетные счета"
Кт 90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка".
Начисление НДС и списание издержек, относящихся к проданным товарам, отражается также в обычном порядке проводкой:
Дт 90 "Продажи", субсчета 2 "Себестоимость продаж" и 3 "НДС"
Кт 68 "Расчеты по налогам и сборам"
Кт 44 "Расходы на продажу".
На субсчете 90-9 выявляется финансовый результат от продажи в конце отчетного месяца (доход):
Дт 90-9 "Прибыль/убыток от продаж"
Кт 99 "Прибыли и убытки".
При учете товаров по продажным ценам по кредиту счета 42 "Торговая наценка" учитываются суммы торговых надбавок на продукты питания и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также су» мы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по продажным ценам. Скидки предоставляются поставщиками торговых организаций возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.
Торговые надбавки (скидки), наценки на продукты (товары) используются для возмещения издержек производства и являются источником дохода.
Суммы скидок (накидок), относящиеся к реализованным товарам, сторнируются по кредиту счета 42 "Торговая наценка" и дебету счета 90 "Продажи". Относящиеся к нереализованным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.
Что касается бухгалтерских проводок по счету 42 "Торговая наценка" то отражение, торговой наценки по оприходованным товарам влечет за собой запись:
Дт 41 "Товары"
Кт 42 "Торговая наценка".
Сторнирование суммы скидок (накидок) в части, относящейся к реализованным товарам, фиксируется следующей корреспонденцией:
Дт 90 "Продажи"
Кт 42 "Торговая наценка".
Списание суммы скидок (накидок), относящейся к недостающим товарам и таре, отражает проводка:
Дт 42 "Торговая наценка"
Кт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей", откуда - на счет 98 "Доходы будущих периодов".
При учете товаров по продажным ценам валовой доход называется реализованным наложением, он образуется после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения (счет 44) имеет место доход от реализованных товаров.
Когда товары учитываются по продажным ценам, списание сырья, израсходованного на проданную продукцию, и реализованных буфетом продуктов и товаров отражает, как и в первом случае, проводка:
Дт 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж"
Кт 20 "Основное производство"
Кт 41-2 "Товары в розничной торговле".
Но необходимо списать торговую скидку (наценку), относящуюся к реализованным продуктам и товарам, что осуществляется посредством записи:
Дт 90 "Продажи"
Кт 42 "Торговая наценка",
Поступление выручки от реализации, начисление НДС, списание издержек, относящихся к реализованным товарам, отражение финансового результата от реализации отражается аналогично учету по покупным ценам.
Продукцию собственного производства реализуют через обеденные залы как за наличный расчет с оплатой через кассу, так и по безналичному расчету. Выручку от реализации продукции за наличный расчет по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин сверяют с документами производства: актами о реализации (продаже) и отпуске изделий кухни, заборными листами, справками о реализации изделий кухни за; наличный расчет. Торговые наценки (скидки), относящиеся к реализованным товарам, при их стоимостном умете определяются расчетным путем. На практике существуют несколько способов таких расчетов. Наиболее распространенным является способ расчета по среднему проценту реализованного наложения.
Особенность определения среднего процента наценок (скидок) вытекает прежде всего из специфики формулы товарного баланса в общественном питании, который включает показатели реализации продукции, а также остатки продуктов и товаров на конец месяца по трем подразделениям: в кладовой (субсчет 41-1 "Товары на складах"), на производство (счет 20 "Основное производство") и в буфетах (субсчет 41-2 "Товары в розничной торговле").
Пользуясь средним процентом, можно определить, сколько торговых скидок и наценок приходится на реализованную продукцию. Для этого используют формулы расчета валового дохода:
В = средний % х РП: 100, где:
В - валовой доход:
РП - реализованная продукция.
Сумму торговых скидок и наценок, относящихся к нереализованный продуктам и товарам, определяют вычитанием из суммы предварительного сальдо по счету 42 "Торговая наценка" суммы торговых скидок и наценок, относящихся к реализованным товарам и готовой продукции. Более точно объем валового дохода можно определить по фактическим остаткам продуктов, товаров и кулинарных изделий, используя данные инвентаризационных описей. Применение этого способа определения реализованных торговых наценок и скидок затруднительно в связи с необходимостью проведения инвентаризации на отчетную дату.
Следует обратить внимание на порядок ведения учета по счета 44 "Расходы на продажу". Согласно Инструкции по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94-1 суммы произведенных предприятием расходов с кредита счета 44 списываются в торговых предприятиях в дебет счета 90 субсчет "Себестоимости продаж" полностью или частично; при частичном списании подлежат распределению в торговых организациях расходы на транспортировку (между проданными товарами и остатком товаров на конец отчетного периода). Вместе с тем ПБУ 10/99 разрешает признавать коммерческие и управленческие расходы в себестоимости проданных товаров полностью. В отчетном году их признания в качестве расходов по обычным видам деятельности, то есть в момент их возникновения в бухгалтерском учете. Таким образом, разрешено не отражать в учете их остатки, относящиеся к остаткам нереализованных товаров.
Продукция, изготовляемая в предприятии общественного питания, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.
Товары и услуги, в организациях общественного питания цены на реализуемую готовую продукцию и товары формируются исходя из цен поставщика на поступившие товары и сырье и торговой наценки.
Размеры торговых наценок в КП «Сэргэлээх» устанавливаются с учетом возмещения расходов по реализации готовой продукции, налога на добавленную стоимость.
Цены на готовую продукцию определяются методом калькуляции. При этом исчисляется на себестоимость продукции, а ее розничная цена.
Розничные цены рассчитываются на основании следующих документов: плана меню; сборника рецептур блюд; реестра цен; калькуляционной карточки.
План-меню (форма № ОП-2) на выпуск продукции собственного производства составляется ежедневно с учетом наличия продуктов в кладовой, спроса покупателей, сезонности, мощностей производства и т.п. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т.д.). С учетом остатка сырья на производстве (кухне) на основании плана-меню выписывается требование на отпуск продуктов из кладовой. План-меню и требование на продукты, составленные в одном экземпляре, подписывает заведующий производством и утверждает руководитель. После этого документы передаются в бухгалтерию. На основании плана-меню бухгалтерия устанавливает розничные цены на блюда и изделия кухни, а на основании требования выписывает накладную на отпуск продуктов из кладовой. Одновременно составляется меню для посетителей.
Сборник рецептур используется для расчета норм вложения сырья на каждое блюдо. В учетной политике указывается, какие сборники рецептур блюд применяются в организации. Нормы вложения сырья приведены в сборнике рецептур в граммах. Там же приведены нормы выхода готовых изделий с указанием полуфабрикатов и всего блюда в целом.
Реестр цен на сырье, продукты, используемые при изготовлении блюд, полуфабрикатов, кондитерских изделий, ежедневно утверждается руководителем.
В калькуляционной карточке (форма № ОП-1) ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций по первым, вторым и третьим блюдам, по холодным закускам на 10 кг сырьевого сырья в зависимости от применяемых Сборников рецептур блюд, которые предлагают нормы вложения сырья на выход - нетто 1000 г.
Розничная цена сырьевого набора исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирования полученного результата. Розничная цена одного блюда определяется делением стоимости сырьевого набора на 100. Калькуляцию подписывают заведующий производством, лицо, составившее калькуляцию, и утверждает руководитель.
При возникновении изменений состава в сырьевом наборе блюда или цен на сырье и продукты исчисляется новая цена блюда данного наименования в той же калькуляционной карточке с указанием даты этих изменений.
Розничные цены на гарниры и соусы калькулируются отдельно.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре калькуляционных карточек, в котором указываются: порядковый номер, дата открытия калькуляционной карточки, наименование блюда, номер блюда по сборнику рецептур.
Покупные товары (конфеты, соки, мороженое и др.) реализуются без дополнительной обработки через буфеты, магазины кулинарии по розничным ценам (покупная цена с учетом торговой наценки).
Формирование розничных цен на каждое блюдо начинается на складах (в кладовых). Продукты отпускаются в производство, буфеты, торговые точки по учетным ценам кладовых с добавлением единой наценки или без нее в соответствии с положениями учетной политики предприятия.
В КП «Сэргэлээх» товары поступают от различных поставщиков. Получение товаров на складе поставщика производится на основании доверенности с предъявлением паспорта. При закупке материальных ценностей на рынке или у населения составляется закупочный акт по форме № ОП-5, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также данных паспорта продавца товара.
Закупочный акт применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Акт подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается покупателю.
При получении товара со склада поставщика поставщик оформляет товарную накладную и счет-фактуру в соответствии с требованиями налогового законодательства.
Учет продуктов и товаров в кладовых осуществляют материально-ответственные лица (заведующий складом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или в товарных книгах.
На каждое наименование продуктов, товаров по сортам открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.
Материально-ответственное лицо (заведующий складом) получает товарную книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.
Материально-ответственное лицо приходует товары на склад по ценам поставщика либо с торговой наценкой. Одним из названных вариантов учета товаров на складах оговаривается учетной политикой.
Приобретение товаров у поставщиков осуществляется на основании договоров купли-продажи, в которых оговариваются условия поставок. Поступающие от поставщиков товары должны иметь товаросопроводительные документы, предусмотренные договором и условиями поставок. К ним относятся счета-фактуры, товарные накладные.
При поступлении товара могут быть выявлены несоответствия в его качестве и количестве. Если выявлены расхождения при приемке, то составляется акт об установленном расхождении в количестве и качестве при приемке товарно-материальных ценностей в присутствии представителя поставщика. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых служит для направления претензионного письма поставщику.
Ежедневно заведующий производством составляет расчет потребного количества сырья на заданный выпуск продукции на основе утвержденного плана-меню. Указанный расчет является основанием для составления требования в кладовую, которое утверждается руководителем предприятия. Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными. Отпуск продуктов со склада в производство осуществляется ежедневно, исходя из расчета количества сырья, необходимого для изготовления намеченного согласно плана-меню количества блюд и кулинарных изделий. Отпуск товаров в буфет и в другие организации общественного питания производится ежедневно в зависимости от потребности в товарах и необходимости пополнения товарных запасов.
При отпуске готовой продукции в буфет выписываются дневные заборные листы.
В КП «Сэргэлээх» осуществляют ведение количественно-суммового учета товаров. Материально-ответственное лицо ведет учет по наименованиям, количеству, сортам товаров, продуктов, тары на каточках количественного учета или товарной книге в стоимостном выражении.
При этом в основном используется сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов товаров, тары открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.
Книги (карточки) выдают материально-ответственному лицу в пронумерованном виде под расписку. Материально-ответственное лицо склада производит записи о движении товаров ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству без указания суммы.
По состоянию на 1-е число каждого месяца материально-ответственное лицо переносит остатки из карточек в ведомость учета остатков товаров на складе и представляет ее в бухгалтерию, где проставляются цены, подсчитываются суммы по каждому наименованию, по всем наименованиям вместе и производится сверка с суммой остатков ценностей, отраженных в журнале-ордере по учету товаров на складе или в файлах компьютера.
Синтетический учет товаров ведется на счете 41 «Товары», который имеет следующие субсчета; 41-1 «Товары на складах», 41-2 «Товары в розничной торговле», 41-3 «Тара под товаром и порожняя».
Записи в соответствующем журнале-ордере и ведомости ведут на основании товарных отчетов.
Тара - изделие, обеспечивающие сохранность продукции в процессе хранения, транспортировки, складирования и т.д. Тара является самостоятельной учетной единицей, которая отражается на счетах бухгалтерского учета в зависимости от ее назначения. Если тара используется как хозяйственный инвентарь, она учитывается в составе основных средств со сроком службы более 12 месяцев или средств в обороте со сроком службы менее года. Тара, используемая для упаковывания и транспортировки готовой продукции, учитывается на предприятиях общепита на субсчете 41-3 «Тара под товаром и порожняя».
Приемка тары от поставщиков, возвратной тары от покупателей, отпуск тары на сторону, а также перемещение тары внутри организации оформляются первичными документами, накладными, актами и др. Выбытия тары, пришедшей в негодность вследствие ее износа, боя или порчи, оформляется актом, составляемым комиссией, которая производит осмотр тары на месте, определяют причины ее непригодности и виновных лиц, допустивших порчу тары.
Аналитический учет движения тары ведется бухгалтерией в количественном и денежном выражении по складам, цехам и другим местам ее хранения; по материально-ответственным лицам; видам, группам и назначению тары.
КП «Сэргэлээх» учет тары ведут на активном счете 41 субсчет 3 «Тара под товаром и порожняя»; при этом по субсчету 41 субсчет 2 «Товары в розничной торговле» учитывается стеклянная посуда. По дебету этого субсчета отражается оприходование поступившей тары в корреспонденции со счетом 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами», а по кредиту - выбытие тары (при этом дебетуется счет 41 «Товары» и другие счета в зависимости от причин ее выбытия).
По операциям с тарой могут быть получены доходы. К доходам по таре относятся: стоимость тары, полученной от поставщиков бесплатно; превышение стоимости тары по сдаточным ценам над стоимостью тары по учетным ценам и др.
Расходы включают в себя затраты, без которых, невозможно обойтись (перевозка, погрузка, выгрузка, ремонт и т.п.). Расходы по таре учитываются на счете 44 «Расходы на продажу», а потери и доходы на счете 91 «Прочие доходы и расходы».
Инвентаризация товаров и тары на складах проводится в соответствии с Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств.
Для проведения инвентаризации приказом руководителя создается постоянно действующая инвентаризационная комиссия, возглавляемая руководителем или его заместителем.
Комиссия при обязательном участии материально-ответственного лица проверяет фактическое наличие товаров и тары по каждому месту хранения ценностей в отдельности.
После подсчета и сверки итогов с ответственным за ценности лицом данные о качестве товара вносят в инвентаризационную опись.
Результаты инвентаризации в 5-10-дневный срок должны быть определены в бухгалтерии предприятия после проверки документов, цен, а также таксировки описей по каждому наименованию товаров и тары в количественно-суммовом выражении. Для этого сопоставляют данные бухгалтерского учета с фактическим наличием товаров и тары по описи. На ценности, по которым выявлены расхождения, составляют сличительную ведомость. Также сличительную ведомость составляют и по таре.
В сальдовой книге записывают остатки по каждому товару в количественном выражении по наименованиям на основе регистров складского учета с указанием цены. Затем определяют общую стоимость товаров. Общий итог по сальдовой ведомости сверяют с показателями остатков товаров товарного отчета склада и сальдо на счете 41-1 «Товары на складах».
В результате инвентаризации могут быть выявлены потери. Учет недостач и потерь от порчи ценностей, включая денежные средства, ведется на счете 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» независимо от того, выявлены ли они в процессе хранения, реализации или инвентаризации.
По кредиту счета 94 отражают суммы в размерах и величинах, принятых на учет по дебету указанного счета. На счет 94 списывают недостающие, похищенные или испорченные материальные ценности по их фактической себестоимости или по продажным ценам.
В КП «Сэргэлээх» учет продуктов в производстве имеет характерные особенности: продукты приходуются по массе необработанного сырья, то есть по массе брутто, полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья.
При поступлении товаров оформляется накладная на основании требования в кладовую, утвержденного руководителем
Движение продуктов отражают на счете 20 «Основное производство». В дебет счета относят стоимость продуктов, поступивших в производство, а в кредит счета - стоимость продуктов, израсходованных на приготовление блюд, стоимость возвращенных продуктов из кухни в кладовую.
Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков продуктов, стоимость полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий, находящихся на кухне.
Аналитический учет ведется по каждому производству и материально-ответственному лицу.
Продажа продукции собственного производства и покупных товаров населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.
Выручку за проданную продукцию за наличный расчет определяют по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин и сверяют с документами производства: актами о реализации и отпуске изделий кухни, дневными заборными листами.
Синтетический учет продажи реализации готовой продукции и покупных товаров ведется на счете 90 «Продажи». По кредиту субсчета 90-1 «Выручка» отражается розничная стоимость реализованной готовой продукции и покупных товаров (включая НДС), а по дебету субсчета 90-2 «Себестоимость продаж» списываются продукты, израсходованные на реализованную продукцию по ценам поставщика. Кроме того, в дебет субсчета 90-3 «Налог на добавленную стоимость» списывается соответствующая сумма НДС.
Счет 90 «Продажи» называется сопоставляющим операционно-результатным, так как для выявления финансового результата от продажи ежемесячно сопоставляют дебетовый оборот по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитовый оборот по субсчету 90-1. Выявленный финансовый результат списывается с субсчета 90-9 «Прибыль (убыток) от продаж» на счет 99 «Прибыли и убытки».
Учет готовой продукции и покупных товаров ведется чаще всего по розничным ценам. При этом применяется счет 42 «Торговая наценка» для учета торговых наценок на продукты и покупные товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также суммы наценок, прибавляемые к стоимости продукции кухни, буфетов по продажным ценам. Торговые наценки на продукты используются для возмещения расходов на продажу и являются источником дохода предприятий общепита.
Большое количество фирм работают сегодня в области общественного питания. Его специфика параллельна бухгалтерскому учету, который ведется в торговле, впрочем, со своими особенностями. Бухучет в общепите учитывает не только продажу, но производство и доставку готовой продукции. Бухгалтер должен уметь рассчитывать себестоимость произведенной для реализации продукции. Зачастую, на предприятиях общепита используется сборник рецептур, своеобразная книга, в которой размещаются самые популярные рецепты блюд. Благодаря этому сборнику можно достоверно произвести расчет производственной себестоимости того или иного блюда.
Однако, как в каждом правиле есть свои исключения, так и в данной книге опубликованы далеко не все рецепты. Что-то придется рассчитывать самостоятельно. В данном случае нужно будет предусмотреть целый ряд особенностей. К примеру, это могут быть следующие составляющие: потеря весовой массы продуктов при их обработке во время приготовления. Кроме этого, грамотный бухгалтер должен вести учет и движение кассовых операций и быть готовым к частым процессам инвентаризации, благодаря которой будут выделяться ненормируемые и строго нормируемые потери товаров, открывающие доступ к воровству и хищению. Таким образом, бухгалтерский учет в общественном питании можно доверить не только специалисту с богатым опытом, но и ответственному и порядочному человеку, которому компания сможет доверять свои финансы бескомпромиссно.
Бухгалтерский учет в общественном питании. Бухучет в общепите.
Традиционно общественное питание принято идентифицировать с несколькими видами деятельности: производством собственных блюд разносторонней рецептурной схемы, предназначающихся для моментального потребления, обслуживанием процесса и изготовлением изделий кулинарии, кондитерства и продажей товаров потребительской группе.
В компаниях, специализирующихся на общественном питании, обычно ведется учет товарно-материальных ценностей по отдельности, как и натуральное сырье, применяемое в процессе производства своей продукции. Остатки структурируются по учету «Возвратные отходы». Они же могут потребляться самой организацией в производственном процессе. Те же возвратные отходы в остатках применяются в качестве топливных резервов, реализовываться конкурентам либо употребляться по иным хозяйственным и производственным нуждам.
Бухгалтерский учет в общественном питании. Бухучет в общепите.
Запасы, которые приобретались в виде товаров, учитываются по ценам продажи с применением торговой наценки. Также возможна реализация их по приобретенной стоимости - все зависит от того, какой учетной политикой пользуются на предприятии. Товарные потери классифицируются двумя категориями - нормируемые и ненормируемые. К первой категории относится убыль продуктов по естественным причинам, т.е. потеря их веса. Ко второй категории относится порча продуктов, хищение, бой, т.е. в результате бесхозяйственности ответственных лиц. Чтобы не допустить подобное проявление бесхозяйственности, контроль должен быть беспрестанным и рациональным. Ведение бухучета в общепите - дело сложное и ответственное. Поэтому руководителям подобных предприятий следует подбирать специалистов с особой ответственностью.
