Новые «некруглые» цены
Кричащий яркий ценник с призывной надписью «Новая цена» в больших супермаркетахвидели все. Сверху зачеркнута якобы старая цена, а внизу приписана новая, иногда едва ли на 15-25 % меньшая. На самом деле, это просто трюк - как у фокусников, для создания иллюзии. Представленный товар продавался, и будет продаваться по одной цене, просто такой ценник нужен для обмана клиентов – потенциальных покупателей.
И еще – «некруглые» числа, заканчивающиеся на -99, воспринимаются гораздо легче, ведь в предыдущем разряде всегда стоит цифра, на единицу меньшая. У покупателя в подсознании явно откладывается информация, что товар стоит триста с чем-то рублей, а не четыреста – отсюда и легкость в совершении покупки.
Чтобы проверить, работает ли такая простая схема в вашем конкретном случае, просто проведите эксперимент, пользуясь прежним правилом: сделал – систематизировал – сравнил полученные результаты. Не удалось – пробуйте то же, но с другим товаром. В процессе вы обязательно найдете для себя именно тот оптимальный вариант, который работает.
«Салат без лука»
Всегда есть клиенты, которым что-то не нравится – или в предлагаемой кухне, или в наборе услуг. Предложите ему тот же спектр услуг, ту же кухню, но без каких-то неприемлемых для него составляющих. Уберите со столика перец и горчицу, сделайте «салат без лука», не кладите в виски лед. Таким образом, включая в стоимость все составляющие или ингредиенты, вы сможете сэкономить. Этот способ называется «кастомизация» под определенного клиента. Если клиент предпочитает закусывать коньяк только лимоном – красиво и аккуратно нарежьте ему половину лимона, выставив в итоге счет как за полноценный салат.
И еще один способ, красиво озвученный Остапом Бендером, продающим билет на провал: «Кто заплатит двойную цену, может взять второй билет даром!» Предлагайте приобрести сразу несколько единиц одного товара, оформляя действие призывами вроде: «при покупке двух порций – третья в подарок!» Разумеется, при этом наценка должна предусматривать стоимость всех трех заказов. Что ж, кто-то и необязательно воспользуется услугой, но все равно закажет два пива, или два салата, или два мартини.
70 плюс 80 = 160
Клиенты очень часто совершают покупки неосознанно, ведомые призывами и убеждениями. Это доказано психологами, изучавшими проблемы продаж, еще в прошлом веке. Около 90 процентов всех посетителей вашего ночного клуба пожелают чувствовать себя в вашем заведении завсегдатаями, для которых доступно все, в том числе и специальные предложения.
К числу таких специальных предложений можно отнести любое сочетание продуктов, часто заказываемых вместе. Пиво и соленые закуски, кофе и пирожные, водка и соленые огурчики. И если в вашем клубе кофе стоит 80 рублей, а пирожное – 70, то, как специальное предложение «кофе + пирожное», они должны стоить… нет, не 140 и не 150, а 160 рублей. Желающие воспользоваться «спецуслугой» обязательно найдутся, пусть и не из числа постоянных клиентов. Посчитайте, сколько вы сможете заработать за месяц на таком простом лоте. Люди привыкли, что если предложение «специальное», то оно выгодное. Провести же элементарные подсчеты – это, увы, не для большинства наших сограждан.
Увеличение средней стоимости чека
Один из самых быстрых способов повысить рентабельность, или прибыль предприятия – это увеличение стоимости среднего чека. Маркетинг называет подобную операцию «допродажа» (Кросс-селл). Как это понимать?
Очень просто – продавать в нагрузку или вдогонку. Тот, кто уже совершил покупку и достал кошелек или пластиковую карту, легче расстается с деньгами, чем тот, у кого портмоне еще в кармане. Существуют примеры, когда рыбаку, зашедшему в магазин за червями для наживки, умудрились продать двухместную моторную лодку.
Один из простейших проемов «кросс-селлинга» - дежурная фраза «Давайте что-нибудь еще выберем?» А более продвинутый вариант того же приема – составление групп товаров, которые можно предлагать в комплексе. Для ночного клуба это то же пиво с орешками, сухариками и обязательной рыбкой (желательно, подороже), кофе с бутербродами или пирожными, чизкейки с колой.
Клиентам для увеличения среднего чека необходимо предлагать:
- Большее количество наименований товаров;
- Более дорогие товары;
- Сопутствующие или дополнительные товары.
Очень важно донести смысл происходящего до обслуживающего персонала, чтобы предложения были искренними и от души, а не натянутыми, мол, расплачивайтесь скорее, у меня очередь. Самый простой способ заинтересовать продавца – установить ему пусть небольшой, но свой процент от его прямых продаж.
Вам большую кружку?
Всегда предлагайте клиентам больше товара, чем он заказывает. Успевайте предопределять его заказ: когда он просит принести пива или колу – утвердительно спрашивайте (хорошие официанты это умеют): «Большую?» - и кивайте головой. Если клиент не будет (не успеет) осознать, что большая-то кружка или порция чипсов (попкорна) ему в принципе не нужна, то обязательно согласится. При этом себестоимость продукта может быть практически одинакова, а разница в стоимости на выходе – существенная.
Акцентируйте внимание на продвижение больших порций на компанию из нескольких клиентов. Зачем заказывать три порции виски, если можно заказать бутылку? Зачем брать жаркое каждому, если можно взять поросенка и всем по салату? Вводите в меню небольшие порции – от 50 до 80 граммов. Клиенту не нужно будет заказывать один большой салат, вместо этого он решит попробовать три разных. Невысокая цена на миниатюрные порции – серьезный стимул приобретения большего количества продуктов. Особенно это работает в комплексных обедах.
Другой способ (может осуществляться вместе с первым) – введение в меню больших порций, вынуждающих клиентов заказывать по половине порции – но с той же ресторанной наценкой.
Продажа сопутствующих товаров
Про сопутствующие товары уже шла речь. Таким товаром может стать любое приложение к основному блюду – бутерброд к кофе, рыбка к пиву, мороженое к обеду, дорогая сигара к партии в бильярд. Важно только правильно обучить официантов и обслуживающий персонал вовремя уметь протолкнуть подобный товар потребителю. Невозможно просто пить кофе, как же это так? У вас нет собственных сигар? Партия на бильярде без дорогой сигары – это зря потраченное время, не приносящее удовольствия! Заказали сауну в нашем клубе? Какая же сауна без массажа!
Если услуга или товар «вкручены» с профессиональным мастерством, клиент не только будет доволен обслуживанием, но и других клиентов – своих знакомых – буквально обязует воспользоваться интересным дополнением к кофе или партии в боулинг. И вот уже у вас начинает формироваться список будущих предложений – что с чем подавать «в комплексе».
Разумеется, с соответствующей наценкой. Постоянные клиенты будут обязательно заказывать именно такие комплексные предложения, считая это правилом хорошего тона.Любой ресторатор регулярно сталкивается с проблемой увеличения прибыли ресторана. И находится в постоянном поиске ответов на вопросы:
- Как увеличить прибыль ресторана?
- Как сделать заведение привлекательным в глазах людей, чтобы им хотелось приходить туда снова и снова?
Проблема увеличения прибыли особенно актуальна, когда заведение имеет недостаточный доход или работает в убыток. Вам кажется, что всё уже предпринято, а посетитель всё равно не идёт либо приходит один раз и не возвращается вновь. Это напрямую зависит от того какая реклама ресторана используется владельцем заведения.
Предлагаем 6 основных правил увеличения прибыли кафе, бара или ресторана:
Внутренняя реконструкция заведения способствует увеличению прибыли ресторана
Следует пересмотреть внутреннее обустройство: интерьер, мебель, посуду и другие важные объекты. Возможно, что-то нужно обновить или совсем поменять.
Развивайте свое заведение, постоянно делайте какие-то внутренние обновления – поверьте, посетители оценят как полностью обновлённый дизайн ресторана, так и небольшие изменения.
Уровень сервиса в ресторане также существенно влияет на посещаемость
В случае недостаточного уровня сервиса и качества обслуживания, необходимо провести тренинги для персонала, направленные на улучшение качества работы.
Иногда ресторан может терять посетителей из-за завышенного уровня обслуживания. Например, в заведении, расположенном в спальном районе или на окраине города, потенциальный посетитель желает недорого поесть и отдохнуть в спокойной обстановке. Если персонал своим поведением и манерой обслуживания создаёт впечатление, что это заведение высокой кухни, клиент попадает в неловкую и неуютную атмосферу. Уровень обслуживания должен зависеть от места расположения заведения и категории посетителей. Главная цель – создание гармоничной атмосферы в заведении.
Кухня – основополагающий элемент высокой прибыли ресторана
Пересмотрите меню вашего заведения. Возможно, его нужно расширить или изменить: удалите из меню самые не продаваемые блюда, добавьте новые.
Хорошо «работают» сезонные или праздничные блюда, которые заведение предлагает попробовать посетителям в течение недели или месяца. Суть таких акций – приходи к нам сегодня, потому что завтра уже не попробуешь наше эксклюзивное предложение. Для таких блюд необходимо сделать отдельное меню.
Цены — важный фактор, влияющий на привлечение клиентов
Они должны соответствовать вашему заведению. Необходимо адекватно оценить уровень заведения, качество обслуживания и другие факторы и выработать подходящие цены. Нет ничего более губительного, чем искусственно завышенные цены. Помните, посетители должны получить полное удовлетворение от затрат при посещении вашего заведения.
Инновационные идеи – безусловное условие увеличения прибыли вашего ресторана
Важность использования инновационных идей в ресторанном бизнесе иногда недооценивается владельцами ресторанов и кафе. А ведь именно инновации направлены на привлечение и удержание клиентов. Внедрение новых идей автоматически повышает уровень сервиса заведения. Будьте в курсе самых актуальных инноваций в ресторанном бизнесе, применяя которые прибыль ресторана увеличится.
Итак, увеличение прибыли и продвижение ресторана , кафе или бара – задача сложная, но решаемая, требующая конкретных действий и определённых затрат.
Воспользуйтесь уникальными муляжами блюд для оформления витрины вашего ресторана!
- Вы хотите увеличить прибыль вашего ресторана до 300%?
- Вы хотите следовать только эффективным принципам организации ресторанного бизнеса?
- Вы хотите создать оригинальный дизайн бара, кафе или ресторана?
Японская компания «Nippon Dom» изготовит для вас муляжи блюд, которые обеспечат высокую прибыль вашему заведению. Посмотрите готовые муляжи в нашем интернет-магазине или сделайте индивидуальный заказ по фотографиям.
Мы работаем без выходных. Обращайтесь в любое время!
Вообще, существует несколько способов увеличить продажи в ресторане:
- привлечь больше гостей
- увеличить оборачиваемость столов
- увеличить маржу
- увеличить средний чек ресторана
В этой статье поговорим о последнем. Несмотря на то, что реализация этого способа потребует времени, труда и терпения – он принесет заметные и долгосрочные результаты.
Как повысить средний чек и что это такое?
Что такое средний чек? Средний чек официанта – это сумма, которую заработал официант за выбранный период времени, делённая на количество гостей. Если выручка официанта за сегодня 10 000 грн. и при этом он обслужил 100 гостей, то его средний чек – 100 грн.
Средний чек = Выручка / количество гостей
Как увеличить средний чек в ресторане? Очень просто: официант должен предложить гостю или заказать дополнительно что-нибудь еще, или более дорогое блюдо вместо более дешёвого.
Методы увеличения продаж: Кросс Селинг и Ап Селлинг
Начнем с последнего – upselling (ап – поднимать, селлинг — продажа). Предложение более дорогого варианта.
Простой пример: гость желает выпить кофе. Официант может предложить стандартный американо или капучино, а может также рекомендовать более дорогой фирменный кофе. Гости заказывают на двоих среднюю пиццу, а официант, понимая, что им может не хватить, рекомендует им заказать большую. Или гость заказывает сок, а официант рекомендует фреш или предлагает взять большой стакан.
Cross selling (крос – перекрестная, селлинг — продажа) – это расширение заказа гостя.
Когда официант к тому, что гость уже выбрал, предлагает дополнительные блюда, напитки и/или ингредиенты. Соус к мясу, бокал белого вина к рыбе, гарнир к основному блюду, мед к чаю, дополнительную начинку к пицце и т.д. Рекомендует к основному блюду первое или закуски. Или, например, в конце трапезы, официант предлагает гостям десерты и дижестивы.
Научите официантов продавать
Хоть увеличение продаж в ресторане выгодно и официантам, сами они вряд ли станут проявлять инициативу . Официантам нужно помочь захотеть поднять средний чек и .
Во-первых, отличным подспорьем в повышении суммы, которую будет оставлять у вас гость, будут . Во всех заведениях есть стандарт приветствия (официант обязан поздороваться с Гостем), но почему-то не всегда от официанта требуют предложить Гостям напитки, подавая меню. А это уже хороший шанс увеличить счет на 8-10%!
Также введите такой стандарт: официант в конце трапезы должен предложить Гостям десерт. Кроме того, могут стать обязательными рекомендации сопутствующих блюд и дополнительных ингредиентов. Например, официант должен предлагать гостю хлеб к первым блюдам, соус к мясу, двойной сыр в пиццу и т.п.
Чтобы официант сильно не напрягался, вспоминая, что можно предложить к тому или иному блюду, я рекомендую составить «Таблицу Расширения заказа» , где написать, что официант может предложить к каждому блюду. После того, как официанты выучат эту таблицу, они будут легко рекомендовать гостю то, что улучшит его трапезу.
Кстати, не забывать меню и дополнительные предложения поможет проведение регулярного «экспресс-тренинга»
Фразы для официанта
Если Вы сегодня скажете официантам «идите и предлагайте!», то вероятнее всего услышите: «Не хотите десерт?», «Хотите что-нибудь еще?», «Будете что-нибудь из напитков?». Эти фразы официанта не продают. На их нужно обучить использовать правильные фразы и .
- Запрещено пользоваться частицей НЕ в момент предложения.
- Вместо этого стройте предложение утвердительно, используя слова «Попробуйте», «Хотите», «Рекомендую», «Наши гости любят…» и т.п.
- Предлагайте конкретные варианты («Пражский торт, готовят по чешскому рецепту… Хотите попробовать?»).
- Предлагайте альтернативы (Не «Хотите что-нибудь из напитков» , а «Кофе, чай, свежевыжатый сок, бокал вина?»).
Мотивация официантов
- Можно обучать официантов до бесконечности, но так и не суметь увеличить продажи в ресторане, если дизайн меню выполнен с ошибками. Хорошее меню умеет продавать само по себе: в его верстке учтены все психологические особенности гостя так, чтобы средний чек вырос без всяких усилий персонала.
О секретах верстки продающего меню читайте в статье .
- Распространенная ошибка рестораторов – перегруженное предложениями меню страниц на двадцать. Вам кажется, что если предлагать блюда на все вкусы и случаи жизни, то тем больше довольных гостей у вас будет? На самом деле все наоборот: данные исследований подтверждают, что проблема чрезмерного выбора порождает у гостей тревогу.
И это только одна из причин не делать свое меню длинным. О том, почему короткое меню продает лучше перегруженного, читайте в статье .
СДЕЛАЙТЕ ИЗ ОФИЦИАНТОВ ЭФФЕКТИВНЫХ СОБЛАЗНИТЕЛЕЙ
- Существуют техники продаж, которые требуют минимального обучения персонала, а отдачу имеют колоссальную. Например, методика «Кстати…»: с ней официант воспринимается гостем не как навязчивый продавец, а как друг, предлагающий профессиональную помощь.
О том, как официанту деликатно подтолкнуть гостя к дополнительному заказу, читайте в статье .
- Неуверенное знание официантом меню зачастую становится причиной слабых продаж. Чтобы не допустить этого, создайте расширенное меню для официантов. Оно поможет запомнить меню от А до Я со всеми подробностями.
Пропишите в таком меню состав блюд, режим и особенности их приготовления, время приготовления. Уточните, с какими приборами рекомендуется есть каждое блюдо. Если сможете добыть информацию о приблизительной калорийности каждого блюда – получится идеально. Сопроводите каждое блюдо фотографией.
Впрочем, есть разработанные специалистами эффективные техники запоминания меню. О них рассказывает Елена Победоносцева в своем исчерпывающем руководству по проведению тренинг для официантов .
ВОЗЬМИТЕ НА ВООРУЖЕНИЕ ЛАЙФХАКИ КОЛЛЕГ
- Чтобы поднять продажи алкоголя в баре, сделайте ставку на… продажи закусок. Потому что привлекательное меню закусок предлагает большинству гостей из целевой группы именно то, что они хотят. Благодаря закускам в баре создается атмосфера общения, развлечений и экспериментов. Посетители больше засиживаются и тратят больше. У закусок фудкост ниже, чем у основных блюд. Персоналу кухни легче готовить и подавать закуски своевременно.
О том, как «разогнать» продажи коктейльной карты с помощью не самого очевидного инструмента, читайте в статье .
- «В нашем придорожном кафе ВЗС с обслуживанием в формате фри-фло в течение нескольких лет мы предлагали лишь стандартные порции холодных напитков по 200 мл - морсы, компоты и кисели собственного приготовления. Мы рассуждали так: цены на наши напитки демократичны даже по меркам придорожных заведений (от 20 до 30 рублей за стакан), поэтому тот, кому данный объем покажется недостаточным, всегда сможет взять себе два напитка.
Однако мы заметили, что ставить два стакана на поднос не очень удобно, и решили закупить бокалы двойного объема. Также мы сделали предложение по покупке большого напитка более выгодным: например, компот из сухофруктов, стоивший 20 рублей, стал стоить 25, а двойная порция - 40.
Разумеется, мы рассчитывали, что двойные напитки гости станут брать чаще, чем раньше брали по два одинарных. Однако их популярность превзошла наши ожидания: теперь гости предпочитают двойной объем стандартному. Уже с первой недели после введения новых бокалов продажи напитков собственного производства в кафе ВЗС выросли на 40,89%».
О других методах быстро поднять продажи читайте в статье Андрея Кондрашина .
НЕ ДОПУСКАЙТЕ ОШИБОК В ПОСТРОЕНИИ ПЛАНА ПРОДАЖ
- Напоминаем о таком обязательном инструменте, как . Цель этого анализа – увеличить маржинальную прибыль. Достигается это благодаря снижению среднего фудкоста и увеличению общей маржинальности. Вы сможете вывести из меню те позиции, которые нельзя назвать прибыльными, и увеличить продажи тех блюд, которые приносят хорошую маржу.
Если вы хотите быстро повысить доход своего заведения, то один из самых действенных методов - это увеличение среднего чека.
Что такое средний чек в ресторане. Формула расчета
Существует несколько формул расчета среднего чека. Можно делать расчет по блюдам, где средний чек - это стоимость основного блюда, двух закусок и десерта без учета напитков и алкоголя. Мы выбрали формулу, по которой можно узнать реальный средний чек в вашем заведении. Это сумма, которую официант приносит в кассу за определенный промежуток времени, разделенная на количество гостей. Именно гостей, а не чеков! Например, если выручка официанта за рабочий день составила 20 000 руб. (10 000 грн) и он обслужил 50 гостей, то его средний чек равен 400 руб. (200 грн).
Постоянно мониторить средний чек в своем заведении лучше всего с помощью системы учета. и посмотрите, как это реализовано в программе Poster. Бесплатный тестовый период - 15 дней.
Расчет среднего чека - это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.
Научите персонал продавать
Чтобы повысить средний чек, нужно продавать позиции из меню в дополнение к заказу или предлагать более дорогое блюдо вместо дешевого. Поэтому очень важно мотивировать персонал, чтобы предложения выглядели искренними, а не наигранными или вовсе «для галочки». Самый простой способ заинтересовать продающий персонал - установить для них небольшой дополнительный процент от дневной или месячной выручки. Особенно если в вашем заведении не принято оставлять чаевые, как, например, в фаст-фудах, кофейнях и пиццериях без официантов или с едой навынос.
Прежде всего персонал нужно обучить, как именно продавать правильно, и только потом внедрять маркетинговые идеи для повышения среднего чека.
Методы увеличения среднего чека
«Апселлинг»
- предложение более дорогой позиции из меню в качестве альтернативы.
Например, ваш гость хочет заказать пиво. Официант может предложить напиток из средней ценовой категории, который заказывают чаще всего, но лучше порекомендовать новое крафтовое пиво или более дорогой сорт. Когда гости хотят заказать два набора разных роллов, официант может предложить им сет, в котором будет много различных роллов, в том числе те, которые хотели заказать гости. Если же посетители заказывают просто 2 чашки чая, то официант может предложить им заварник с фирменным фруктовым чаем и т. д.
«Кросс-селлинг» - продажа дополнительных позиций, расширение заказа.
Суть этого метода в том, что официант предлагает попробовать дополнительные напитки, блюда или ингредиенты к блюдам. Это могут быть соусы к картофелю, рыбе или мясу, закуски к пиву, первое к основному блюду, топинг к мороженому или дополнительная начинка к пицце. Список можно продолжать очень долго, все зависит от профиля и ассортимента вашего заведения. Рекомендации можно давать по ходу заказа, на его разных этапах. Например, официант может предложить гостям десерт к кофе или салат, пока готовится основное блюдо.
Аперитив
Метод кросс-селлинга недооценен в ресторанной практике, особенно в небольших заведениях. Некоторые официанты его даже не применяют, боясь спугнуть клиента. Но не обязательно это делать со всеми почестями и изыском статусной ресторации. Мы составили небольшие правила предложения аперитива:
- Предложите аперитив гостям сразу же после подачи меню. Чем раньше посетитель закажет напиток, салат или холодную закуску, тем быстрее официант подаст его (конечно, нужно учитывать скорость работы бара и кухни) и сможет предложить его повторно. Учтите, что дополнительный напиток в среднем увеличивает сумму чека на 10%!
- Повторный заказ напрямую зависит от того, насколько вовремя поступило предложение. Например, если вы предложите «обновить» бокалы пива, когда гости его уже практически допили, то, скорее всего, они согласятся. Если предложите слишком рано, когда в бокалах еще половина напитка, вероятно, получите отказ. Также нет смысла предлагать напиток, когда гости уже доедают свое последнее блюдо и их бокалы пустые, так как они уже собираются уходить. Оптимальный вариант - предложить гостю напиток, когда в его бокале осталось 1/4 содержимого!
Фразы официанта
Если вы просто скажете своим официантам: «Идите в зал и предлагайте», то, скорее всего, клиенты будут слышать дежурные фразы типа «Может, еще что-нибудь?», «Не желаете ли десерт?», «Что-нибудь из напитков?». Такие фразы не продают. Поэтому для официантов и созданы специальные тренинги, на которых учат, как и какие предложения нужно использовать для описания ваших напитков и блюд.
Чтобы официант не придумывал каждый раз что-то новое, вспоминая, что же еще можно предложить к тому или иному блюду, советуем составить таблицу с подробным расширением заказа к каждому блюду. Выучив эту таблицу, он сможет легко и быстро рекомендовать гостю, чем расширить его заказ. Также добавьте готовые шаблоны с заготовками фраз для официантов и обслуживающего персонала, с помощью которых они будут советовать посетителям блюда и напитки.
Предлагайте альтернативу. Вместо фразы «Будете что-нибудь из напитков?» говорите: «Чай, латте, фреш или, может быть, пиво?».
Забудьте про частицу «не» в предложениях, никакого отрицания!
Составляйте предложение утвердительно, со словами: «Советую», «Попробуйте», «Рекомендую», «Часто наши посетители заказывают» и т. п.
Предлагайте конкретные позиции: «Наше новое крафтовое пиво, только первую неделю в меню. Хотите попробовать?».
Излишняя навязчивость
Администрация любого ресторана или кафе опасается того, что официанты будут слишком назойливыми. Да, тут есть доля правды, но этого тоже можно избежать. Мы даже составили список, где описали , помимо навязчивости.
Первое, что вы можете сделать, чтобы не перегружать гостей, - запретить официантам предлагать блюда, которые не предусмотрены вами для расширения заказа. Также можно ограничить объемы для продажи, предусмотреть только 2 вида порций: например, продавать пиццы только одного размера или разливать сок только в стаканы по 200 мл.
Добавьте в правила вашего заведения «стоп-слова». Если посетитель сказал: «Это все», «Этого достаточно», «Пожалуй, хватит», «Больше ничего» - официант прекращает давать дополнительные рекомендации.
Организуйте оценку сервиса обслуживания в вашем заведении. Узнавайте у ваших посетителей, не был ли официант слишком навязчив, помог ли он с выбором, советовал ли что-то.
Как показывает опыт отечественных рестораторов, навязчивые официанты - это редкость, зачастую они даже не стараются продавать и очень редко сами проявляют инициативу.
Продажа маржинальных блюд
Не обязательно продавать самые дорогие позиции в меню. Необходимо проводить анализ конкретных позиций или сетов и выделять из них блюда, которые имеют самую высокую наценку, даже при их средней стоимости. Можно продать больше недорогих блюд, но с гораздо большей наценкой, чем, например, деликатесов. Как узнать какие блюда у вас маржинальный - проведите .
Продажа с собой
Десерты, выпечку из вашего меню в оригинальной упаковке можно предложить посетителям в конце вечера. Поинтересуйтесь у ваших гостей, что им понравилось больше всего, и предложите заказать еще с собой. Если гости отказываются от какого-то блюда, мотивируя тем, что «не справятся», «не съедят», то обязательно нужно предложить им упаковать остатки с собой.
Самое важное
Чтобы продавать - нужно предлагать. В свою очередь, чтобы предлагать - нужно понимать, что вы предлагаете. Поэтому персонал должен идеально знать меню и быстро ориентироваться в нем, а также быть в курсе всех нюансов процесса приготовления блюд. И самое важное - официанты должны четко отвечать на любой вопрос гостя по позициям в меню и понимать, что именно предлагать, в какой период времени и кому. Если персонал сможет продавать, то остальное зависит лишь от навыков ваших поваров и правильной маркетинговой стратегии. Повышение среднего чека не заставит себя ждать!
