Андрей Петраков, RestCon

Одна из основ создания любого бизнеса - это инвестиции. И в каждом сегменте бизнеса они имеют свои особенности. Соответственно, ресторанное инвестирование особенно специфично, поскольку очень слабо укладывается в статистические прогнозные модели и имеет невысокий процент успеха.

Откуда деньги?

Инвестиции в общественно питание относительно высоки по сравнению, например, с магазинами. Это означает, что их сложнее скопить собственными силами и придется обратиться за заимствованиями к внешним источникам. Внешние источники - это банки, случайные инвесторы, друзья, родственники, знакомые. В силу ряда причин инвесторам, планирующим открыть предприятие общественного питания сложно кредитоваться в банковском секторе. При адекватном состоянии экономики, процент кредитования через банки, по некоторым оценкам, не превышал 25%. Дополнительно, к этим процентам, вероятно, стоит добавить частичное банковское кредитование при использовании части собственных средств.

Сложности расчета

Сложности кредитования через банк есть и у инвесторов и, собственно, у банков. Если говорить о банках, то у них для кредитования есть и более понятные виды бизнеса, с легко просчитываемыми вложениями и более-менее прогнозируемым сроком возврата. С ресторанами дела обстоят сложнее и, конечно, банки знают об этом.

Ресторан - сложно обсчитываемый объект. В него входит много процессов, среди которых может быть и ремонт и новое строительство, которые склонны к перерасходом и вообще неточным суммам и срокам. Таким образом, кредита может не хватить, а второй получить будет сложно и долго. А при открытии каждый день на счету. Поэтому, при составлении бизнес-плана лучше увеличить полученную сумму примерно на 10-20%. В сложных объектах это почти всегда оправдано.

Кроме того, надо обратить внимание на то, что сроки окупаемости предприятия общественного питания совершенно не очевидная цифра. Есть определенные средние цифры (например, сейчас средняя окупаемость считается 3-3,5 года), есть поправки из расчета хорошей проходимости и востребованности той или иной концепции, но факт заключается в том, что практика почти всегда вносит свои коррективы. Естественно, что банки подобная ситуация не радует, особенно учитывая, что рынок имеет свою специфику, в которой надо разбираться. И не настолько массовый, как, скажем, магазины.

Таким образом, для понимания перспективности проекта и, следовательно, обоснованности кредита, нужен внутренний специалист, достаточно хорошо понимающий ресторанную специфику, что, очевидно, не всегда удобно и не всегда возможно. То есть, проще отказать, чем рассматривать проект на его реальную окупаемость. В этом случае определенное преимущество будет у тех заемщиков, которые уже имеют свои кафе и рестораны. И, конечно же, сети всегда будут иметь приоритет.

Все эти факторы делают затруднительным защиту бизнес-плана заемщиком, поскольку их уверенность в успешной реализации и окупаемости проекта строится на тех же аргументах.

Неустойчивый бизнес

Среди ресторанов весьма высок процент закрытий в первые годы после открытия. По некоторым оценкам в первые два года до 70-80 процентов ресторанов закрываются.

Что происходит сейчас на фоне стагнации?

В настоящее время инвестиции в ресторанном сегменте естественным образом снижаются в соответствии с состоянием в экономике.
Банковская сфера сейчас занята решением своих собственных проблем и ухудшать состояние кредитного портфеля не рискует. Тем более, что жесткая политика Центробанка хорошо к этому стимулирует. То есть, банковские кредиты стали практически недоступны.

Для привлечения сторонних инвесторов нужно, чтобы у них были свободные деньги. Очевидно, что этот сегмент также пострадал, как и накопление собственных средств для последующего инвестирования.

Составление бизнес-плана или концепции

Для успешного понимания перспектив вашего предприятия и аргумента для получения кредитования, вам потребуется бизнес-план.

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

Рынок общепита сегодня - это жесткая конкуренция. Но в этом сегменте всегда найдется место для новичка. Занять нишу – не главная проблема. Куда сложнее удержаться в ней и добиться успеха.

Сфера общественного питания сегодня характеризуется высокой конкуренцией. По данным 2ГИС, число заведений общепита в 2019 году в городах миллионниках выросло на 15% по сравнению с прошлым годом. И пускай рост идет в основном за счет прибавления мини-кофеен, кофеен, фреш-баров, пиццерий и прочего, но даже самый “тяжеловесный” сегмент ресторанов прибавил 7%. Годом ранее рост числа ресторанов фиксировался на уровне 3%.

С одной стороны, подобные цифры говорят о популярности общепита среди предпринимателей и росте культуры питания вне дома у россиян. Но сами по себе эти цифры ничего не обещают. Рестораны остаются лидерами по числу банкротств, а большинство заведений закрываются в первый год работы. Поэтому первым этапом в подготовке проекта ресторана является исследование рынка. Не обязательно быть маркетологом или заказывать дорогостоящий анализ рынка. Вам будет достаточно общей оценки.

Вопросы, на которые должно отвечать маркетинговое исследование:

Кто основные игроки рынка? Где они расположены? На основе этой информации вам следует выбрать подходящее место для своего заведения;

Каковы спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте? Ответив на этот вопрос, вы оцените успешность самой бизнес-идеи и поймете, стоит ли вообще реализовывать ее;

Какова ситуация у конкурентов (меню, качество обслуживания, интерьер, фишки)? Посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы учесть их опыт, преимущества и ошибки;

Кто ваш клиент (бюджет, интересы, предпочтения, возраст)? Это поможет определить целевую аудиторию. Важно понимать желания своих клиентов, чтобы создать популярное заведение;

Что за рубежом и в крупных городах? Почти все новшества на рынке общепита приходят к нам из заграницы, а оттуда проникают в Москву, Санкт-Петербург и другие крупные города. Поэтому новые идеи и концепции можно подсмотреть там.

Чем больше практической информации вы соберете, тем проще вам будет ориентироваться на рынке и избежать ошибок на первых этапах. Анализ рынка, который включает оценку конкурентов, спроса и современных тенденций, является основой вашего бизнеса. C этого начинается реальная работа над проектом: бизнес-план, концепция и формат заведения, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес.

Выбор концепции ресторана

В условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Как выбрать концепцию? Следует ответить на три ключевых вопроса

Кто посетитель вашего заведения?

Где располагается ресторан?

Что может привлечь вашу целевую аудиторию?

Концепция заведения так же важна, как и еда в нем. Она включает не только выбор направления (пиццерия , китайский ресторан , молодежное кафе, кофейня), но и такие характеристики, как: фирменный стиль, дизайнерский проект, философия заведения, атмосфера, портрет посетителя, фишки, которые выделят ваш ресторан из множества других.

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но «съедят» немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

Какие позиции будут в меню?

Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?

Какое оборудование нужно закупить?

Сколько сотрудников потребуется нанять?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:

Первоначальные вложения;

• Ежемесячные расходы;

  Чистая прибыль;

  Срок окупаемости.

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее. И здесь важно получить реальные суммы.

Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий - негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки. Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Собираем разрешительную документацию

Открытие ресторана – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет 15-20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Следует оформить всю разрешительную документацию. Необходимо собрать следующий пакет документов:

свидетельство ОГРН;

журнал по технике безопасности;

свидетельство ИНН;

сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

договора с СЭС и пожарной службой;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

договор с ЖК на вывоз мусора;

соглашение с арендатором и договора с сотрудниками

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

лицензия на продажу алкоголя, если он предполагается в заведении

Обратите внимание на требования, которые указаны в этих документах. Данная информация пригодится при выборе помещения и организации рабочего процесса. Лучше сразу учитывать все требования, чтобы не пришлось в будущем исправлять несоответствия и тратить на это деньги.

Важный нюанс! Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м.;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130 000 рублей. Подробнее о получении разрешительной документации для ресторана можно прочитать .

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

квадратура около 100 кв. м.;

наличие искусственной и естественной вентиляции;

наличие канализации;

наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов кухни определяет ее производственные мощности и даже влияет на вкус еды. Поэтому следует ответственно подойти к выбору. Заранее изучите предложения на рынке ресторанного оборудования, отзывы на технику и опыт других предпринимателей. Вы также можете воспользоваться услугами фирм, которые занимаются организацией ресторанного бизнеса.

Перечень необходимого оборудования может быть разным, потому что зависит от меню. Например, для пиццерии важно качественные печи, для суши-бара – специальная рисоварка, а для заведения фаст-фуда – фритюрницы.

Но можно выделить основные категории оборудования, которое потребуется на каждой кухне:

духовой шкаф и прочее оборудование для тепловой обработки: печи, фритюрницы, плиты и т.д.;

холодильники, морозильники, стол с охлаждаемой поверхностью и вакуумные упаковщики для хранения продуктов. Модель холодильного оборудования нужно выбирать в зависимости от планировки кухни и перечень хранимых продуктов;

посудомоечная машина для автоматизации процесса и дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофемашина;

электрические приборы: миксеры, блендеры, комбайны;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Расходы на оборудование тоже могут быть разными. В среднем, базовая комплектация обычного ресторана обойдется в 300 тыс. рублей. Чтобы уменьшить этот список и сэкономить, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни, а пирожные – у кондитерской.

Кроме того, потребуется закупить мебель и прочее оборудование, включая барную стойку, столы и стулья, кассовый аппарат и терминал безналичной оплаты, предметы декора. А это еще примерно 350 тыс. рублей. Эта сумма вырастет при необходимости установки сигнализации, системы кондиционирования и вентиляции.

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, потому что от их работы зависит репутация вашего заведения. Тщательный отбор следует применять не только к шеф-повару, но и для всего остального персонала. Сотрудники ресторана должны составлять слаженную систему, в которой у каждого участника есть четкие обязанности и сферы ответственности.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Поиски начинаем с выбора шеф-повара. Найти хорошего повара достаточно сложно, потому что квалифицированные специалисты обычно заняты. Давать объявление на сайте и просто ждать, когда хороший специалист сам позвонит вам, неправильно. Искать шеф-повара нужно целенаправленно: в других заведениях, на мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство. Если у вас нет опыта в общепите, шеф-повар может стать и ключевым советчиком по оборудованию кухни. Нередко сама идея открытия ресторана как раз и начинается с шеф-повара. Бывает так, что этого человека предприниматели “завозят” издалека, вдохновившись его готовкой в зарубежной поездке. В таком случае всегда нужно помнить о родных реалиях: будет ли этот повар также успешен без поставок свежайших морепродуктов и экзотических фруктов и овощей.

Не менее важны официанты. Хороших сотрудников лучше воспитывать самим, проводите для них регулярные тренинги, отправляйте на мастер-классы, формируйте команду и мотивируйте на результат. Отсутствие мотивации снижает качество обслуживания, а это приведет к оттоку посетителей. Так что экономия на зарплатах сотрудников может привести к существенной потере выручки.

В среднем, зарплата поваров составляет 40-50 тыс. рублей. Официантов – около 20-25 тыс. рублей. Обращаем внимание, что вам придется организовать две рабочие смены, чтобы не нарушать трудовое законодательство. В новое и еще не раскрученное заведение будет достаточно нанять двух поваров, четырех официантов-кассиров, управляющего и 2 посудомойки и уборщика. С таким штатом ФОТ составит около 250 тыс. рублей (включая соц. отчисления).

Меню ресторана

Разработка меню очень важный этап при открытии ресторана. Меню должно соответствовать концепции не только по наполнению, оригинальности, но и по цене. Если вы позиционируете себя как демократичное кафе, то и цены должны быть соответствующие.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;

ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее - за разумные деньги”.

составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;

соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;

обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным - хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Снабжение и поставщики

Прежде чем открыть ресторан, вы должны определиться с поставщиками и наладить снабжение. Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. Обратите внимание, что все продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества.

Чтобы рассчитать, какое количество продукции нужно закупать, понадобятся технологическая карта и прогноз продаж. Точного показателя вы, конечно, не выведите, но в процессе работы сами определите оптимальный объем закупки.

Не торопитесь заключать договор и оформлять поставку продукции. Для начала тщательно изучите различные технологии приготовления, предложения разных поставщиков и т.д.

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Но есть категории поставщиков, с которыми сотрудничает каждый ресторатор:

поставщики свежего мяса;

поставщик свежих овощей;

поставщики молочной продукции (сметана, сливки, сыр и т.д.);

поставщики различных соусов, специй и т.д.;

поставщики чая/кофе/напитков.

Конечно, проще работать с комплексным набором поставщиков, который может снабжать вас всей необходимой продукцией. Такие поставщики предлагают гибкую систему скидок, гарантируют быстрые поставки и в целом упрощают ресторатору жизнь, избавляя от лишней бумажной волокиты. Но в России найти надежного комплексного поставщика не так просто. Комплексный поставщик менее гибкий и лояльный в отношении своих заказчиков. Подстроиться под разные требования всех своих клиентов он не может, и в этом он проигрывает мелким поставщикам.

Основной плюс мелких поставщиков, которые занимаются поставкой определенной продукции, в том, что они готовы учитывать потребности каждого клиента и работать с ним индивидуально. Обычно мелкие компании серьезнее следят за качеством товара и хорошо в нем разбираются. А еще отдельных поставщиков больше выбор продукции.

Какого поставщика выбрать – комплексного или несколько мелких – решать вам. Но перед тем, как принять окончательное решение о сотрудничестве, проведите анализ предложений. Первую закупку сделайте небольшой, закажите у разных поставщиков небольшие партии, чтобы сравнить качество и выбрать наиболее удачный вариант. В дальнейшем делайте закупки часто, но небольшими партиями. Это обеспечит ваше заведение свежими продуктами и упростит их хранение.

Подписывая договор с поставщиками, обязательно ознакомьтесь со всеми условиями, прописанными в документах. Например, транспортные расходы обычно покрывает заказчик, то есть вы. Поэтому по возможности выбирайте тех поставщиков, которые находятся ближе к вашему заведению. Так вы сократите расходы на доставку. Кроме того, обратите внимание, какие гарантии предоставляет поставщик. Обговорите, какая ответственность сторон наступает, если нарушаются сроки поставки, оплаты или качество продукции.

Запуск рекламы ресторана

Для начала нужно нарисовать портрет своей целевой аудитории. Исходя из этого, и выстраивать рекламную кампанию. Ведь разной аудитории нужна разная реклама. Чтобы реклама была эффективной, она должна полностью отвечать запросам аудитории. Интересы своих потенциальных потребителей важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д.

Проведение конкурса (например, конкурс репостов, «отметь друга» и т.д.) с розыгрышем сертификатов – 3 тыс. рублей.;

Итак, в среднем, расходы на рекламную кампанию составят 73 тыс. рублей. Размер рекламного бюджета зависит от того, сколько денег вы готовы потратить на это. Лучше не экономить на продвижении, однако большие траты – не гарант большого успеха. У вас должна быть маркетинговая стратегия, в соответствии с который вы определите эффективный набор рекламных инструментов и оптимизируете свои расходы. Особенно активным продвижение должно быть в первые месяцы работы заведения, чтобы вы сразу привлекли внимание потребителей.

Но не забывайте, что лучшей рекламой для заведения общественного питания является «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно и вместе с тем непросто. Ведь чтобы ваше заведение порекомендовали, вы должны представлять качественные продукт и обслуживание. Если потребитель оценит блюда и сервис, то он захочет вернуться и посоветует заведение своим знакомым. Кроме того, регулярно следите за трендами и новыми бизнес-идеями в области общепита . Век ресторанов сегодня недолог, любые концепции быстро приедаются.

Сколько денег нужно для открытия ресторана с нуля

В таблице представлена примерная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, к статьям расходов добавился «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая послужит вам финансовой подушкой в первые месяцы работы, когда ресторан будет работать себе в убыток. Ведь вам в любом случае придется платить заработную плату своим сотрудникам и покрывать другие расходы для бесперебойной работы (коммунальные, закупка продуктов и т.д.).

Расчет первоначальных вложений

Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 2 млн. рублей.

Доходы и расходы ресторана

Никаких точных цифр по уровню доходности ресторанов не существует - слишком много переменных факторов. Но кое-какие ориентиры все же существуют. В большинстве ресторанов более 55% затрат от выручки составляют всего три расходные статьи:

Продукты. Чаще всего на закупку сырья тратится от 25 до 35% выручки.

Аренда . Для небольших городов может составлять около 15%, для крупных - 20-25% оборота.

Персонал. Расходы на сотрудников обычно находятся в пределах 20-25%.

Остальное приходится на целый комплекс затрат, включая коммунальные услуги, налоги, ремонт и обслуживание оборудование, закупку моющих средств, утилизацию отходов, рекламу, обновление и обслуживание ПО и многое другое. Каждая из этих затрат по отдельности не несет большой финансовой нагрузки, однако все вместе они могут съесть львиную долю дохода. Задача предпринимателя - этого не допускать.

Что же должно остаться от выручки? Иными словами, какова нормальная рентабельность ресторана? Сегодня привычными цифрами считаются показатели в 10-20%. Это означает, что, например, при выручке ресторана в 800 тыс. рублей, “хорошая” чистая прибыль - это 160 тыс. рублей, а 300 тыс. рублей выручки - это нормально при обороте в 1,5 млн. рублей. Соответственно, показатели ниже 10% говорят о том, что заведение находится в зоне риска, а больше 20% - о более стабильном источнике дохода. Сверхприбыльным ресторанный бизнес сегодня уже назвать трудно.

Анализируем риски

Предупреждать риски проще и дешевле, чем устранять их последствия. Рестораны - одни из лидеров по количеству банкротств. Поэтому обязательно продумайте, какие угрозы есть в вашем деле и как можно их минимизировать.

Перечислим основные риски ресторанного бизнеса и способы, как их нейтрализовать:

неудачный выбор местоположения. Для заведения общепита расположение – это и метод продвижения, и часть концепции, и фактор деловой репутации. Неправильно выбрав место, вы рискуете получить низкую выручку. Поэтому ответственно подойдите к анализу торговой точки и учитывайте различные факторы. Отдельно ознакомьтесь со спецификой открытия ресторана в маленьком городе и кафе у автотрассы .

рост цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. Этот риск может повлечь увеличение расходов, сбои в работе и снижение репутации заведения. Чтобы сократить вероятность риска, следует тщательно выбирать поставщиков, включить в договоры поставки все необходимые условия, которые предполагают материальную ответственность поставщика при их невыполнении;

реакция конкурентов. Рынок общественного питания достаточно насыщен, поэтому поведение конкурентов может оказывать сильное воздействие на ваш бизнес. Одни снизят цены, другие запустят выгодную акцию, третьи скопируют вашу идею… Вариантов может быть много, и защититься от всех конкурентных уловок у вас вряд ли получится. Но чтобы снизить это влияние, вам необходимо сформировать свою клиентскую базу, постоянно мониторить рынок, предлагать своим клиентам программы лояльности, придумывать уникальные предложения и всегда работать над улучшением своих конкурентных преимуществ;

проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка кадров, воровство среди персонала, отсутствие мотивации сотрудников). Данный риск опасен тем, что влечет за собой снижение прибыли, рост затрат и даже формирование негативного имиджа заведения. Чтобы избежать этого, вам следует установить автоматизацию всех производственных процессов (контроль заказов, продукции на складе и т.д.), систему контроля, сдельную оплату. Важно создать удобные, благоприятные условия труда для персонала;

проблемы с оборудованием, простои производства. Кухонное оборудование ломается. И если это происходит, вы должны оперативно устранять неполадки. Простоев производства в ресторанном бизнесе быть не должно. Чтобы снизить риск, нужно проводить регулярное тех. обслуживание и проверку оборудования, сотрудничать с инженером-технологом, который в случае поломки техники сможет быстро решить эту проблему;

порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Грамотное планирование объема закупок – очень важная часть работы. Вы можете потерять значительные суммы просто из-за того, что неправильно рассчитали объем необходимой продукции. Если насчитаете слишком много – продукты испортятся. Если закупите мало – часть позиций из меню будет недоступно, и вы можете потерять часть прибыли. Поэтому нужно тщательно планировать объем необходимой продукции, опираясь на показатели прошлых периодов, и следить за состоянием холодильного оборудования.

снижение репутации заведения. Поскольку ресторанный бизнес очень зависит от сарафанного радио, вы должны постоянно поддерживать хорошую репутацию. Ошибки в управлении, плохое обслуживание и некачественные блюда могут испортить вашу репутацию и повлечь за собой убытки. Для снижения риска, установите постоянный контроль качества продукции и обратную связь от клиентов заведения, чтобы своевременно исправить ошибки.

Подробнее о подводных камнях ресторанного бизнеса можно прочитать

В заключении

Ресторанный бизнес требует много времени, внимания и средств. Чтобы преуспеть в нем, нужно разбираться в специфике ресторанного дела и всех нюансах. Из таких мелочей складывается общая картина, которую видит посетитель. Если его все устраивает – он возвращается к вам, рекомендует ваше заведение друзьям и становится постоянным клиентом. Именно такие верные посетители и приносят ресторану основную долю прибыли.

За внешней красивой картинкой ресторана скрывается система сложных процессов. При грамотном распределении ресурсов и контроле всех производственных этапов можно построить выгодный бизнес.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов, удобство подъезда и парковки, основные направления в передвижении людей, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

Главный фактор, принимаемый во внимание – потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии, закусочные. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7-10 мин. ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин. ходьбы или расстоянием 800 м.

Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе, рестораны, бары, некоторые предприятия быстрого питания. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800м, а для крупных ресторанов 1,5-2 км.

При размещении сетевых предприятий общественного питания учитывают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика – доготовочное предприятие» могут применяться две формы специализации: технологическая и предметная.

В зонах отдыха и гуляний, торговых центрах, при зрелищных учреждениях располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций.

Большое количество предприятий питания стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями.

Разработка концепции предприятий общественного питания

Разработка концепции входит в круг вопросов при организации предприятия питания или критического переосмысления имеющегося опыта, применительно к убыточному. Критерии оценки при разработке и реализации концепции предприятия питания могут быть систематизированы следующим образом:

• состав будущих потребителей;
• ассортиментная политика;
• месторасположение;
• уровень цен;
• удобство подъезда и парковки;
• вход;
• сервис;
• интерьер;
• уровень музыкально-развлекательной программы;
• тип рекламы;
• формы обслуживания;
• отражение концептуальной темы в интерьере;
• оснащенность предприятия;
• организация производственно-торгового процесса;
• срок окупаемости вложенных средств;
• квалификация работников;
• величина среднего чека на гостя.

Прочие факторы учитывают дополнительные услуги, оказываемые посетителям. Например, наличие клубной карты, сервис по вызову такси для посетителей, банкетное, выездное обслуживание посетителей, организация детских праздников, продажа фирменных значков, цветов, сувениров, предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви, упаковки кулинарных изделий, приобретенных на предприятии, предоставление потребителям телефонной связи, гарантированное хранение личных вещей и др.

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, картины, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, правильный подбор мебели, сочетание униформы официантов с декором помещения, цветом штор, скатертей и салфеток, элегантно сервированные столы – все это также является элементами индивидуального стиля предприятия. В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания:

исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

• модерн;
• минимализм;
• хай-тек;
• этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Но все-таки главное при разработке концепции предприятия это – выбор темы. В качестве темы в концепции предприятия питания может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Хорошо, если эта новизна и оригинальность находят свое логическое продолжение в меню и интерьере. Традиционный подход в выборе темы опирается на обращение к каким-либо литературным, кинематографическим, сказочным, мистическим сюжетам, историческим фактам, легендам и конкретным историческим личностям. Создать ресторан, например, европейской кухни мало, необходим информационный повод, который привлек бы посетителей заведения. также успех концептуальной разработки определяет удачно выбранное название предприятия общественного питания. Название в той или иной степени связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, формах и методах обслуживания.

Концепция ресторана может быть тематической, событийной или молодежной. Также при выборе темы предприятия необходимо решить вопрос о создании предприятия с быстрым, недорогим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и напитков или предприятие питания, ориентированного на отдых, развлечения и изысканную кухню.

В ресторанном бизнесе присутствуют различные иностранные (включая экзотические) и российские концепции, пользующиеся успехом у посетителей. Основную часть составляют вариации европейской, российской и американской тематики. Периодически сменяют друг друга по популярности различные экзотические концепции.

Торговая марка предприятия питания (бренд) – способность предприятия конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рекламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенного ассортимента и уровнем сервисных услуг.

Ребрендинг – полное или частичное изменение сущности предприятия, коренной перестройки или корректировки бренда, переориентации на другие группы потребителей.

Торговая марка предприятия питания связана с отражением вкуса постоянных потребителей, которые формируют ассортиментную политику предприятия в условиях конкуренции.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

В рамках одной торговой марки могут создаваться ресторанные цепи – реализованная концепция, позволяющая осуществлять наиболее полный охват рынка по различным темам.

Инвестирование в общественное питание

Услуги по привлечению инвестиций для предприятий предлагают различные консалтинговые и инвестиционные компании, в которых работают профессионалы в области корпоративных финансов и корпоративного права. От эффективной работы инвестиционных консультантов во многом зависит приток иностранных инвестиций, поскольку именно они в значительной мере формируют мнение инвестора относительно того или иного объекта инвестиций.

Получив задание от предприятия на привлечение инвестиций, консультант сталкивается с одной из основных проблем, каким образом представить иностранному инвестору информацию о предприятии.

Большинство предприятий не раскрывают реальные результаты своей хозяйственной деятельности в официальных бухгалтерских отчетах. Реальные “цифры” можно получить лишь из внутренних отчетов компании, достоверность которых иногда не могут подтвердить даже руководители самого предприятия. Официальное подтверждение таких отчетов получить не возможно.

Та же самая проблема возникает при описании структуры собственности предприятий, которая может состоять из десятка оффшорных компаний и различных доверенных физических лиц. Кто реально владеет предприятием не возможно понять без получения доступа к секретной информации.

Иностранные инвесторы привыкли работать только с проверенными данными. Прежде всего, их интересует официальная бухгалтерская отчетность с отметками налоговой инспекции. Помимо этого, инвесторы нередко настаивают на проведении аудиторской проверки с переводом бухгалтерских отчетов в западные стандарты.

Получив прекрасно подготовленный инвестиционный меморандум о предприятии из рук опытного инвестиционного консультанта, инвестор затем всегда скрупулезно проверяет достоверность полученных данных с помощью своих специалистов и внешних консультантов.

Многие из руководителей предприятий оказываются неготовыми вести диалог с «недоверчивыми» иностранными инвесторами. Их возмущает, что от них требуют массу документов, подтверждающих и без того «очевидные» для них сведения. Некоторые пытаются продемонстрировать свое великодушие. В ход идут типично «русские» способы гостеприимства, как, например, приглашение в баню или на охоту, в надежде на то, что инвестор за проведением совместного досуга пропитается чувством доверия к потенциальным партнерам по бизнесу.

Опыт показывает, что никакие «заигрывания» с иностранными инвесторами не содействуют положительному результату инвестиционной сделки. Наше гостеприимство многим из них нравится, но не более того.

Во избежание разногласий между иностранными инвесторами и руководителями предприятий требуется помощь опытного консультанта. Консультант знает требования инвесторов и умеет вести конструктивный диалог с ними.

Консультант помогает инвестору получить доступ ко всей имеющейся внутренней документации клиента и оказывает поддержку при проверке данной документации, соблюдая, при этом, конфиденциальность.

Задача инвестиционного консультанта – представить реальное положение дел в том регионе, где находится объект инвестиций и в той отрасли экономики, в которую собирается вкладывать деньги инвестор.

В этой связи, консультант часто сталкивается с определенными трудностями. В процессе анализа могут всплывать факты, которые носят исключительно негативный характер. Эту информацию не стоит скрывать от инвестора, даже если последует отказ от участия в сделке. Инвестор в любом случае проведет самостоятельный анализ и выявит все существующие факторы риска.

Если консультант заранее осведомляет инвестора о всех существующих инвестиционных рисках и предлагает способы минимизации данных рисков, то интерес инвестора может даже возрасти.

В силу исторических, политических, социальных и ряда других причин в нашей стране постоянно меняется законодательство, в особенности той его части, которая регулирует налоговые отношения. Данное обстоятельство создает огромные трудности для финансового прогнозирования, на котором строится проектный анализ. Принимая инвестиционное решение, инвесторы большое внимание уделяют именно финансовым прогнозам. Непрекращающиеся изменения в налоговом законодательстве могут значительно ухудшить экономику проекта в будущем. Инвестор боится, что в этом случае ему останется только негодовать.

Однако опытный консультант поможет инвестору преодолеть трудности, связанные с финансовым моделированием. Так, строятся различные сценарии развития проекта, проводится анализ чувствительности с учетом возможных колебаний основных переменных, таких как темп инфляции, отпускные цены, издержки, налоги, объем производства, прочие.

Законодательство в сфере регулирования инвестиционной деятельности в значительной мере не доработано. Например, известны случаи, когда владельцы пакетов акций не уведомляются о проведении общих собраний акционеров, на которых принимаются важные решения, напрямую затрагивающие интересы данных акционеров.

Консультант хорошо ориентируется в российском законодательстве, умело используя в том числе и его несовершенство для защиты интересов своих клиентов.

В процессе работы над инвестиционной сделкой возникает и ряд других проблем, которые затрудняют инвестиционный процесс, таких как согласование проекта с местными органами власти, недобросовестная конкуренция, наличие серых схем, утечка конфиденциальной информации, не соблюдение условий инвестиционной сделки, конфликт интересов между акционерами, прочие.

Инвестиции – долгосрочные вложения средств как внутри страны, так и за рубежом с целью создания новых и модернизации действующих предприятий общественного питания, освоения новейших технологий, техники и получения прибыли.

Особое значение имеют инвестиции для формирования перспективной структуры общественного питания, ориентирование на производство и реализацию продукции для потребительского рынка. Инвестировать – это значит вложить капитал в какое-либо предприятие или дело.

Приток инвестиций зависит не только от общей политической и экономической ситуации в стране, но и от проводимой властями инвестиционной политики и принимаемых мер по созданию более благоприятного инвестиционного климата в данной местности. Диапазон этих мер весьма широк, эффективность – различна, что во многом зависит от умения их отобрать и применять.

Для создания благоприятного инвестиционного климата и привлечения инвестиций применяется сложный комплекс организационных и экономических мер. Действенность этих мер далеко не однозначна, что в ряде случаев может привести не к ожидаемым позитивным результатам, а к долговременным существенным искажениям структуры экономики и потерям доходов.

В условиях рыночной экономики к делу открытия новых и реконструкции действующих предприятий общественного питания было привлечено внимание крупного частного капитала.

Для этого были веские основания, продиктованные экономической целесообразностью вложений имеющихся капиталов в развитие предприятий общественного питания. Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно развитых стран хорошо известно, что инвестиции в общественном питании относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина. Рентабельность ресторанного бизнеса довольно велика, и инвестиции на его развитие можно найти внутри самого бизнеса. Однако, для того чтобы открыть предприятие общественного питания, реорганизовать заведение, кардинально изменить концепцию, как правило, необходимо привлекать и внешних инвесторов.

Несмотря на разный уровень рентабельности, все типы предприятий общественного питания по-своему привлекательны для инвестиций. Например, можно предположить, что на гамбургеры в «Макдоналдсе» и через пять лет будет спрос, а на тематический ресторан, в основе концепции которых лежит, например, фильм, к этому времени могут наскучить. Но вложенные в тематический ресторан деньги уже окупятся, пока заведение находится на волне популярности.

Однако, у ресторанного бизнеса существуют и отрицательные стороны, малопривлекательные для инвесторов. В первую очередь – высокая степень риска. Этот бизнес всегда на виду, и если дела у предприятия идут хорошо, он притягивает внимание определенных структур, существующих как легально (налоговая инспекция), так и нелегально, что может помешать развитию бизнеса. Некоторые рестораторы считают оптимальным для организации ресторана привлечение «пассивных партнеров» — компаний или лиц, дающих собственные финансовые средства в управление ресторатору. Менеджер в этом случае получает заработную плату и определенный процент прибыли, и он полностью заинтересован в том, чтобы дела шли хорошо.

Можно попытаться организовать акционерное общество. Организация ресторанного дела на паях, с психологической точки зрения, более предпочтительна для малого или среднего бизнеса. В этом случае деньги, привлеченные в качестве инвестиций, не надо возвращать. Прибыль делится пропорционально вкладу каждого партнера. Однако в этом случае следует договориться о роли каждого из партнеров в управлении предприятием.

Инвестирование в общественном питании происходит в основном за счет кредита, франчайзинга или лизинга.

Кредит и структура кредита

Кредит – система экономических отношений, возникающих в процессе предоставления денежных и материальных средств во временное пользование на условиях возвратности и с уплатой процента.

Кредит – ссуда в денежной или товарной форме на условиях возврата и с уплатой.

Кредит выступает опорой современной экономики, неотъемлемым элементом экономического развития. Его используют как крупные предприятия и объединения, так и малые производственные и торговые структуры.

Кредиторы, владеющие свободными ресурсами, только благодаря передаче заемщику, имеют возможность получить от него дополнительные денежные средства. Кредит, предоставляемым в денежной форме, представляет собой платежные средства. На поверхности экономических явлений кредит выступает как позаимствование вещи или денежных средств. При помощи кредита приобретаются товарно-материальные ценности, различного рода материалы, покупаются товары с рассрочкой платежа. Объектом приобретения за счет кредита выступают разнообразные ценности.

Структура есть, то что остается устойчивым, неизменным в кредитных отношениях. Кредит состоит из элементов, находящихся в тесном взаимодействии друг с другом. Такими элементами являются прежде всего субъекты отношений. В кредитной сделке субъекты отношений всегда выступают как кредитор и заемщик.

Кредитор – сторона кредитных отношений, предоставляющая ссуду. Кредиторами могут стать субъекты, выдающие ссуду, т.е. предоставляющие нечто во временное пользование. Для этого необходимо выдать ссуду, кредитору необходимо располагать определенными средствами. Их источниками могут стать как собственные накопления так и ресурсы, позаимствованные у других субъектов.

Заемщик – сторона кредитных отношений, получающая кредит и обязанная возвратить полученную ссуду.

С образованием банков происходит концентрация не только кредитов, но и значительное расширение состава заемщиков. В современных условиях помимо банков заемщиками выступают предприятия.

Банк-кредитор рассматривает ценность залога и краткое описание проекта, анализируется и оценивается работа уже существующего бизнеса, если он выступает в качестве обеспечения кредита. При этом для банка важны не те цифры, которые фигурируют в отчетах, а реальное положение дел. Период, который анализируют сотрудники банка, — три месяца для розничной торговли, полгода для сферы услуг.

Внешний инвестор оценивает перспективность вложений по бизнес-плану и команде, которая будет этот план реализовывать. Задача предпринимателя в этом случае сводится к тому, чтобы заставить поверить инвестора в свою идею. Убедительным аргументом может оказаться финансовое участие самого ресторатора в проекте. Для окупаемости помещения, приобретенного в собственность, требуется больше времени, чем для окупаемости только ресторанного бизнеса с необходимым для него оборудование.

Целью ресторанного бизнеса в конечном счете является получение прибыли как результат финансово-экономической деятельности. Следовательно, каждый руководитель, менеджер и всякий работник предприятия должен знать, как получить прибыль, из чего она складывается и какие меры следует предпринять, чтобы достичь желаемого результата.

Управление прибылью предполагает поиск путей максимального ее получения и последующего оптимального распределения. Для выработки эффективных управленческих решений в создании и распределении прибыли следует учитывать, что прибыль – это результат, с одной стороны, суммы полученных доходов как источника прибыли, а с другой — направлений и экономической целесообразности произведенных расходов. Прибыль – это результат превышения доходов над расходами.

Есть достаточно много способов и приемов расчета прибыли, основные из которых:

• прибыль от реализации продукции и услуг общественного питания (П р) равна разнице между валовыми доходами от реализации (ВД р) без НДС и затратами на реализацию продукции и услуг (З р), включаемыми в себестоимость продукции:

П р = ВД р – З р;

• балансовая прибыль (П б) включает помимо прибыли от реализации и сумму прибыли от внереализационных операций (П в), которая определяется как разница между доходами от внереализационных операций (ВД р) и затратами от их осуществления – З р (разность между полученными и уплаченными штрафами, сумма арендной платы за сданное в аренду помещение, полученные комиссионные, доходы по акциям и т.д.):

Пр = Пр + (ВДр – Зр);

• чистая прибыль – это собственность предприятия и распределяется им самостоятельно: на выплату дивидендов по акциям (если это акционерное общество), на формирование фондов предприятия. При этом не всю прибыль по итогам года целесообразно распределять, часть прибыли можно оставить нераспределенной для инвестиций или пополнения собственных оборотных средств.

Современный уровень информатизации позволяет ежедневно определять доходы, затраты и прибыль работы как в целом, так и по подразделениям, видам продукции и услуг.

Франчайзинг

Предприятия общественного питания, как субъекты инфраструктуры рынка можно подразделить на ресторанные сети (сетевые) и независимые предприятия питания. Сетевые рестораны являются относительно новой формой бизнеса в индустрии питания.

Франчайзинг – это такая организация бизнеса, в которой компания (франчайзор) передает независимому человеку или компании (франчайзи) право на продажу продукта и услуг этой компании. Франчайзи обязуется продавать этот продукт или услуги по заранее определенным законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает франчайзор. В обмен на осуществление всех этих правил франчайзи получает разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу и механизмы поддержки.

Франчайзинг — форма маркетинга или распределения товаров, при которой «родительская» компания обычно предоставляет индивидууму или компании (дочерней либо посторонней) право или привилегию делать бизнес в предписанной форме в течение определенного периода времени в определенном месте.

Франчайзинг — организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзор) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных условий.

Франшиза – это полная бизнес-система, которую франчайзор продает франчайзи.

Существует два основных вида франчайзинга:

Прямой франчайзинг – франчайзор продает франшизу напрямую местному предпринимателю (франчайзи)

Мастер-франшиза – франчайзор продает исключительные права на развитие всей системы на определенной территории одному франчайзи (владелец мастерской лицензии), который становится франчайзором на определенной территории для всех предпринимателей этой территории.

Мастер-франшиза используется в том случае, если существует хороший спрос на франшизу и франчайзор не может контролировать слишком большое количество франчайзи.

Роялти – периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервисная плата франчайзи франчайзору за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5% дохода предприятия питания и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.

В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодически проводит проверки точек, в ходе которых осуществляет осмотр производства и дает рекомендации о путях повышения производительности труда и рентабельности этой точки франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслуживания). Одновременно осуществляется контроль за подбором и обучением персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли франчайзи вносят плату за рекламу, размер которой в среднем составляет от 1 до 5% валового дохода. Средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных программ.

Согласно определению, данному Международной Франшизной ассоциацией, франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчази, при которых все знания, образ, успех, производственные и маркетинговые методы предоставляются франчайзи в обмен на встречное удовлетворение интересов.

Мировая практика доказала, что франчайзинг – один из эффективнейших способов развития бизнеса для фирм уже добившихся успеха и желающих развивать свой успех и дальше. С другой стороны франчайзинг – это наилучшая возможность организовать очень надежное собственное дело для мелкого предпринимателя, начинающего бизнесмена, даже для человека, никогда не занимавшегося бизнесом.

Следует отметить, что все франчайзинговые ассоциации в других странах не являются общественными организациями и имеют в качестве своих членов коммерческие организации, которыми являются франчайзоры, франчайзи, а также различные структуры, способствующие функционированию франчайзинга.

Важным составным элементом успеха является четкое и полное знание пред­принимателем сущности франчайзинга, его разновидности, структуры, преиму­ществ и возможных рисков при его ис­пользовании.

Франчайзинг может быть определен как способ доставки продукции или ус­луг потребителю, способ развития биз­неса и завоевания рынка на основе ко­операции материальных и финансовых средств и усилий различных предприя­тий. Франчайзинг может рассматри­ваться также и как соглашение, при ко­тором производитель или единоличный распространитель продукта или услуги, защищенных торговой маркой, дает экс­клюзивные права на распространение на данной территории своей продукции или услуг независимым предпринимате­лям (розничным торговцам) в обмен на получение от них платежей (роялти) при условии соблюдения технологий произ­водственных и обслуживающих опера­ций.

Существуют разнообразные формы франчайзинга. Выбор франчайзинга зависит: от вида хозяйственной деятельности; стабильности франчайзора и его места на определенном рынке товаров и услуг; особенностей рынка местного франчайзи. Выделяют три основных вида франчайзинга — товарный франчайзинг, производственный и деловой.

Товарный франчайзинг иногда называют «франчайзинг продукта (торгового имени)». Это франчайзинг в сфере торговли на продажу готового товара. В товарном франчайзинге франчайзором обычно являются производитель, продающий законченный продукт или полуфабрикат дилеру-франчайзи. Последний осуществляет предпродажное и послепродажное обслуживание покупателей продукции франчайзора и отказывается от продажи товаров конкурентов. Это правило является существенным содержанием взаимоотношений партнеров — франчайзора и франчайзи-дилера.

Этот вид деятельности, подразумевает приобретение у ведущей компании права на продажу товаров с ее торговой маркой. В этом случае франчайзи покупает у франчайзора товары и после этого их перепродает от имени франчайзора. В отдельных случаях ведущая компания имеет отношение и к оплате гарантийных услуг, и возмещению расходов на совместную рекламу. Как правило, для товарного франчайзинга характерна узкая специализация франчайзи на реализации одного вида товаров и услуг.

В США пер­вые франчайзинги стали популярными в начале нынешнего века как способ продажи машин и бензина. В тот период времени франчайзинги были созданы на уровне распределителей (дистрибьюто­ров). Такой подход давал гарантию про­изводителям в том, что их товары попа­дут к покупателям точно в таком виде, в каком они были созданы. При этом имя и торговая марка компании получа­ли широкое распространение и приноси­ли все выгоды потребителям. В настоя­щее время автомобильные компании и компании, производящие бензин, со­гласно американским законам не счита­ются франчайзерами, тогда как многие другие компании широко пользуются франчайзингом как способом распро­странения и распределения своих това­ров. Такой способ ведения биз­неса, при котором франчайзи покупают у ведущей компании право на продажу товаров с ее торговой маркой, называет­ся товарным франчайзингом. В настоя­щее время этот вид франчайзинга ис­пользуется несколькими компаниями, например, по производству автопокры­шек. Если же товары и услуги не имеют торговых марок, они не включаются в эту категорию.

Производственный франчайзинг — это франчайзинг на производство товаров. В этом случае фирма, владеющая технологией изготовления некоего продукта, продает местным или региональным заводам сырье для изготовления (например, завод по разливу безалкогольных напитков).

Мелкая фирма здесь не просто выступает под торговой маркой франчайзора и реализует его продукцию и услуги, но и включается в полный цикл хозяйственной деятельности крупной корпорации, выполняя равные с ней требования технологического процесса, качества, обучения персонала, выполнения плана продаж, оперативной отчетности. Эта форма предусматривает тесный контакт франчайзора и франчайзи, детальную регламентацию деятельности и высокую степень ответственности малого предприятия.

Этот вид франчайзинга наиболее широко представлен в производстве безалкогольных напитков. Каждый из местных или региональных разливочных и упаковочных заводов является франчайзи от основной компании. Так, например, американская Coca-Cola, лидирующая на мировом рынке безалкогольных напитков, а в России уступающая только своему конкуренту PepsiCo, начала активные действия на рынке в России в 1995г. Путем разработки программы создания нескольких заводов по выпуску фирменных напитков Coca-Cola в крупных городах России. Общая сумма инвестиций в 2 проекта в Башкирии и Екатеринбурге оценивается в 30 млн. долл. При этом программа организации выпуска напитков Coca-Cola построена не совсем обычно. Инвестирует не сама Coca-Cola, а ее партнер — Inchape Plc. с привлечением российских инвестиций. По сути реализуется создание крупной сети заводов на основе франчайзингово договора, в соответствии с которым Coca-Cola передает новым предприятиям технологию и концентраты. А управление заводами осуществляется предприятиями Inchape и партнерами из России. Таким образом, несмотря на то, что Coca-Cola не инвестирует сама, предоставляя это делать Inchape, вместе со своим партнером она контролирует развитие предприятий. Этому опыту последовали и другие компании, которые продают концентраты и другие продукты, необходимые для производства местным разливочным компаниям, которые затем смешивают концен­траты с другими составными продуктами и разливают в бутылки или банки для распределения по местным дилерам. Само собой разумеется, что товар в Нью-Йорке не должен отличаться от товара в Сан-Франциско.

Деловой франчайзинг называют «франчайзинг бизнес-формата». При этом способе франчайзер продает лицензию частным лицам или другим компаниям на право открытия магазинов, киосков или целых групп магазинов для продажи покупателям набо­ра продуктов и услуг под именем франчайзера.

Таким образом, это франчайзинг на вид деятельности, т.е. включение малого предприятия в полный производственно-хозяйственный цикл крупной корпорации. Едва ли не самый популярный вид франчайзинга, при котором ведущая фирма продает лицензию частным фирмам или компаниям на право открытия собственной фирмы по продаже продуктов и услуг под именем франчайзора (например, прокат и бытовое обслуживание, деловые и профессиональные услуги бизнесу и населению, магазины или цепи закусочных, гостиницы). Со стороны крупной корпорации предъявляются равные с ней требования к технологическому процессу, качеству, а также обеспечивается обучение персонала, выбор площадки строительства предприятия, другие услуги (методы обеспечения продаж, ведение оперативной отчетности и т.п.).

При деловом франчайзинге требуется, чтобы франчайзи оплачивал постоянные взносы, а также производил взносы в рекламный фонд, находящийся в ведении франчайзора. Франчайзор может сдать в аренду франчайзи основные фонды, предложить ему финансирование; он вправе также выступать и в качестве поставщика для своих франчайзи.

Одной из первых ласточек делового франчайзинга было открытие первого ресторана быстрого обслуживания мировой франчайзинговой системы МакДональдс. В данный момент здесь можно наблюдать очень активное развитие этой франчайзи, открытие новых закусочных и т.д.

Корпоративный франчайзинг — современная форма организации франшизного бизнеса, при которой франшизополучатель оперирует не отдельным предприятием, а сетью франшизных предприятий с использованием наемных менеджеров.

Конверсионный франчайзинг — способ расширения франшизной сети, при котором действующее самостоятельно предприятие переходит на работу по договору франчайзинга и присоединяется к системе франшизных предприятий, работающих под контролем одного франшизополучателя.

Для полного понимания принципов франчайзинга необходимо произвести сравнительный анализ тех его видов, которые в настоящее время получили наибольшее распространение. Это показано в таблице 1.

Таблица 1 — Сравнительная характеристика видов франчайзинга

В последние годы классическая модель франчайзинга изменилась в направлении обеспечения франчайзора дополнительными возможностями быстрого развития с наименьшими затратами.

Хотя существует много вариантов классического франчайзинга, три из них наиболее часто используются. Это: региональный франчайзинг; суб-франчайзинг; развивающийся франчайзинг. В каждом из этих случаев франчайзи получает все преимущества, которые обычно связаны с франчайзингом: использование торговой марки и логотипа франчайзора, системы его бизнеса, первоначальное обучение, выбор места, поддержка и т. д. Основные отличия их друг от друга заключаются в следующих характеристиках:

• продолжительность отношений франчайзера и франчайзи,
• к кому франчайзи может обращаться за поддержкой,
• кому он платит установленные взносы.

Выбирая региональный франчайзинг, франчайзер решает охватить своей деятельностью какой-то географический район, которым может быть столичная область, штат или страна. Осознавая, что он возможно, не обладает такими средствами или коллективом, чтобы развиваться так быстро, как хотелось бы, он опирается на поддержку главного франчайзи. В свою очередь, главный франчайзи имеет право не только подбирать новых франчайзи в своем географическом районе, но и обеспечивать их первоначальное обучение, и прочие услуги, что обычно делает сам франчайзор. Главный франчайзи однако включен в разделение платежей и зачастую взносов в рекламный фонд. Он пользуется всеми благами, которые обычно дает франчайзинг, для этого он тоже платит лицензионные взносы, а также взносы на рекламу непосредственно франчайзору. Контракт между франчайзером и главным франчайзи устанавливает, что ожидается от каждой стороны и какой определенный период франчайзи будет выполнять эту специфическую роль. В ответ на первоначальную уплату франчайзору взносов за деятельность на исключительной территории рынка главный франчайзи в будущем получает от франчайзера роялти, величина которых зависит от доли в общем объеме реализации тех новых франчайзи, которых он вовлек в эту франчайзинговую сис­тему. В отличие от других методов этот метод выгоден для всех сторон, так как главный франчайзи-выборное лицо, и он должен получать поддержку на протяжении всего времени сотрудничества, а это выгодно и франчайзеру.

В суб-франчайзинге суб-франчайзор также осваивает какую-то определен­ную территорию и обеспечивает первоначальное обучение, выбор помещения и т.д. Разница только в том, что франчайзи работает напрямую с суб-франчайзором на долгосрочной основе и имеет очень ограниченный контакт с франчайзором. Он платит роялти и рекламные взносы суб-франчайзору, который, в свою очередь, часть этих денег платит франчайзору. Суб-франчайзор, таким образом, становится франчайзором на своей территории и франчайзи зависит от его долгосрочной поддержки. То, что суб-франчайзор может иметь не ограниченные средства, управленческие и маркетинговые способности, отразится на франчайзи. Следовательно, потенциальный франчайзи должен очень тщательно выбирать суб-франчайзинговые отношения, так как он зависит от деловой и жизненной хватки как франчайзора, так и суб-франчайзора.

В соглашении по развитию территории франчайзор передает эксклюзивные права на развитие какого-то географического района группе франчайзоров. Инвесторы, в свою очередь, либо развивают свои собственные франчайзоры, которыми они владеют на этой территории, либо подбирают франчайзи. В последнем случае положение инвестора как собственника ограничено. В ответ на право развития эксклюзивной территории лицо, владеющее этим правом, платит франчайзору взносы и обязано открыть определенное количество точек в оговоренный период времени. Владельцы открытых франчайзи платят роялти и рекламные взносы непосредственно франчайзору. Лицо, обладающее эксклюзивными правами, не имеет доли в этих взносах, его доля есть только в рентабельности индивидуальных франчайзоров, которые он открыл.

Сравнительная характеристика методов франчайзинга приведена в таблице 2.

Таблица 2 — Сравнительная характеристика методов франчайзинга

Изучив отдельные виды и методы франчайзинга, можно констатировать, что на предприятиях питания предпочтительнее использования делового франчайзинга, т.к. он предполагает огромнейшее количество вариантов сотрудничества во всех областях бизнеса и приспособляемость к условиям рынка. Также при использовании делового франчайзинга, франчайзор предлагает различные льготы франчайзи, что не маловажно для ведения успешного бизнеса.

Пример предложения по разработке франшизного пакета (ФП) для Заказчика, планирующего развитие бизнеса в форме франчайзинга, представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Пример по разработке франшизного пакета

Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания. Предприниматели поняли, что создать предприятие с нуля довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают консультации и начинают работать. Франчайзинговый пакет для предприятия общественного питания – это бизнес структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции, услуг дизайном, позволяющая организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.

Находясь в составе ресторанных цепей, эти предприятия стремятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет распространен внутри всей цепи независимо от месторасположения входящих в нее ресторанов.

Управление цепью предприятий в значительной степени упрощается в результате стандартизации продукции, сервиса и единой управленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов. Уменьшаются затраты, связанные с наймом и обучением специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предоставлено в любом предприятии одной цепи.

Сетевые предприятия общественного питания имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов.

Независимые предприятия общественного питания характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. Наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке. Ориентированы преимущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнктуры рынка. В отличие от сетевых предприятий, независимые имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием питания.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими неповторимыми особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого предприятия. Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст-фуде, так и качественной национальной или смешанной кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах.

Лизинг

Фирмы-поставщики предоставляют предприятиям общественного питания товары производственного назначения в кредит. Поставщики предпочитают быстроокупаемое кратко- и среднесрочное кредитование, но предприятия нуждаются, как правило в долгосрочных кредитах. Эти проблемы могут быть разрешены с помощью широкого применения в мировой практике лизинга как способа производственного инвестирования.

Лизинг – предоставление в аренду фирмами-поставщиками и заводами-изготовителями оборудования, транспортных средств без перехода права собственности. В зависимости от срока аренды различают три вида лизинга: краткосрочный (на срок от часа до месяца) – транспортные средства, помещения; среднесрочный – оборудование сдается в аренду на срок от одного месяца до года. Собственно лизингом считается сдача оборудования в аренду на срок свыше одного года.

Фирмы-поставщики участвуют в профессиональных выставках, демонстрируя свой товар и предоставляя его участникам конкурса, организованного в рамках проведения выставки (оборудование, посуда, форменная одежда, аксессуары, продукты, напитки).

Рестораторы и поставщики проводя совместные маркетинговые и рекламные компании, используют изготовленные на заказ различные сувениры и подарки с фирменным значком (ручки, спички, зажигалки, проспекты, упаковочные материалы – сумки, пакеты, рекламные ролики, видео-аудио кассеты), которые будут реализовываться или бесплатно раздаваться на выставках, презентациях, в вестибюлях предприятий общественного питания.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низк5им ценам в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению покупательского спроса и увеличению прибыли.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, через которых их товар выходит на потребителя. Для этого поставщики принимают участие в различных мероприятиях, организуемых в ресторанах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для позиционирования нового товара фирмы-поставщики организуют промоушн-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам предприятий питания и постоянным потребителям попробовать и оценить новый продукт, напиток, а поставщику – увеличить рынок сбыта новой продукции.

Планирование прибыли

В условиях рыночной экономики цель ресторанного бизнеса в конечном итоге – получение прибыли как результата финансово-экономической деятельности. Поэтому специалист в области ресторанной индустрии должен знать, как получить прибыль, из чего она складывается и какие меры следует предпринимать, чтобы достичь желаемого результата.

Управление прибылью предполагает поиск путей максимального ее получения и последующего оптимального распределения. Для выработки эффективных управленческих решений в создании и распределении прибыли следует учитывать, что прибыль – это результат, с одной стороны, суммы полученных доходов как источника прибыли, а с другой – направлений и экономической целесообразности произведенных расходов. Прибыль – это результат превышения доходов над расходами.

Организационная структура управления предприятием общественного питания

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника.

Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением предприятия.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители – менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений. Они имеют, как правило высшее специальное образование и практический опыт работы.

Специалисты — сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.

Технические исполнители – сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции они имеют специальную профессионально-техническую подготовку.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует достижению целей ресторана, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

Свой первый ресторан он открыл в 1992 году. Сегодня Novikov Group – это 75 ресторанов не только в России, но и за рубежом. Известный ресторатор Аркадий Новиков рассказал столичным начинающим бизнесменам, как открыть популярное заведение.

– Аркадий, как открыть хороший ресторан и сделать его успешным?

– Честно говоря, я сам не знаю. В начале моей деятельности я открывал классические рестораны. А потом сделал «Джустер» – по тем временам революционный ресторан. Он быстро стал самым модным местом Москвы. Думаю, популярность пришла благодаря людям, которые там работали, и современному модному интерьеру. Кстати, дизайн был бы прогрессивным даже сейчас: бетон, металл, стекло.

Вообще, открывать именно модный ресторан я вам не советую. Это опасно: модный ресторан со временем становится немодным. Публика, которая приходит туда, очень изменчива: сегодня она вас любит, а завтра нет. Например, мой второй ресторан «Галерея», быстро ставший популярным, просуществовал достаточно долго для модного заведения, но потом постепенно опустел. Еда там была довольно неплохая, дизайн тоже, а публика в какой-то момент перестала ходить.

Через два года на месте «Галереи» я решил открыть ресторан «Семирамис». Нашли дизайнера – оформили в виде греческой таверны. Ресторан сначала работал неплохо, но потом всё пошло на спад. Тут неожиданно появился инвестор, предложил сотрудничество. Решили вместо «Семирамис» сделать ресторан «Клёво». Я в проект не очень верил, так как до «Клёво» на этом месте уже закрылось два ресторана. Перед открытием переделали минимально дизайн: поставили печку у входа, поменяли цвет некоторых стульев и добавили подушки на диваны. Открыли дверь – и ресторан «Клёво» вдруг стал популярным. Почему – для меня до сих пор загадка.

Еще пример. Когда я открыл ресторан в Лондоне, то после его открытия вышла статья в «Гардиан», где критик написал, что в ресторане плохо всё – еда, интерьер, публика. Я схватился за голову и подумал, как я вообще теперь смогу в глаза смотреть партнерам. Естественно, понял, что ресторану конец. Но случилась обратное. Видимо, про нас настолько плохо написали, что людям стало интересно, что там на самом деле. На следующий день после выхода статьи у нас в заведении было вдвое больше людей, чем с момента открытия и до публикации. Сейчас в заведении порядка 1100 гостей в день без учета бара, работает там 360 человек. Ресторан находится в хорошем топовом месте, мы правильно выбрали кухню – азиатскую и итальянскую, плюс там работает хорошая команда.

Один из моих самых популярных ресторанов – «Сыроварня» – возник совершенно случайно. Предложил своему партнеру сделать небольшую фабрику или цех, где будут готовить свежие сыры из местного молока и подавать клиентам. Я считаю, что идея была правильной: во-первых, импортозамещение, во-вторых, сыр хорош, когда идет сразу от приготовления к столу, в-третьих, ценообразование другое, так как сами сыр делаем. И, конечно, талантливые повара, управляющие, хорошее место, парковка.

Вообще, прежде чем открыть ресторан, вы должны хорошо продумать: где вы это сделаете, для какой публики, какой будет средний чек, какой будет сервис. Ну а дальше – повезет или нет. Если вы думаете, что я знаю секреты, как открыть успешный ресторан, то это не так. У меня были случаи, когда и место хорошее, и интерьер прекрасный, и повара отличные, и сервис качественный, а дело не пошло. Почему – бог его знает.

На мой взгляд, самое популярное сегодня – не клубы, не караоке-бары, а доступные по цене небольшие рестораны. Сейчас много пешеходных улиц, где можно открывать маленькие ресторанчики, летние террасы. У молодых рестораторов сегодня полный карт-бланш.

– Кто, на ваш взгляд, главный в ресторанном деле? Кто, помимо владельца и шеф-повара, должен войти в команду единомышленников, чтобы проект состоялся?

– Кто ж знает, кто главный в ресторане. Это команда. Если в этой команде перестанет работать какое-то маленькое звено, то ресторан встанет. Понятно, что многое зависит от концепции и дизайна, которые выбирает владелец, и шеф-повара, который готовит еду. Но не менее важны менеджеры, которые правильно организуют работу, официанты, обслуживающие посетителей, хостес, которые встречают людей. Понимаете, как театр начинается с вешалки, так ресторан – с хостес.

Я каждый день получаю по несколько сообщений, в которых пишут, какой крутой у меня ресторан, какой крутой коллектив. И еще столько же – об ужасном сервисе, плохой еде. Конечно, гости тоже разные бывают, но чаще мне приходится бороться с сотрудниками, которые не умеют работать, не хотят. Независимо от того, какую должность занимает человек в ресторане, у него должны гореть глаза, он должен любить то, что делает. Поэтому главный в ресторане тот человек, который хорошо относится к клиентам, любит гостей, делает всё с душой.

– Не задумывались над внедрением в ресторанный бизнес цифровых технологий, чтобы свести к минимуму человеческий фактор?

– Несколько раз я задумывался над тем, как применить цифровые технологии в современном ресторане. Но я консерватор в этом отношении. Мне, например, предлагали сделать меню на планшетах, но я не понимаю, как можно читать электронное меню! Мне нравится напечатанное меню, нравится, когда к тебе подходит официант, приносит заказ, даёт чек, говорит «спасибо». Вполне возможно, что через какое-то количество лет придется что-то менять с помощью цифровых технологий. Но надеюсь, что лично мне в старости официант все так же будет приносить напечатанное меню и чашечку кофе. Я, кстати, тот же фастфуд недолюбливаю именно за то, что там нет личностного подхода.

– Аркадий, как вы выстраиваете взаимоотношения с вашими инвесторами в плане операционной деятельности ресторанов? Какие здесь могут возникнуть трудности, каковы способы их решения?

– Нет универсальной формулы, для каждого конкретного бизнеса – свой вариант. С инвестором нужно изначально договориться, что он делает – только инвестирует или управляет рестораном. Часто инвесторы, не имеющие представления о ресторанном бизнесе, думают, что раз они вкладывают средства, то могут управлять рестораном. У меня с инвестором обычно бывает такой договор: он выделяет средства, но управляем мы. Инвестор имеет право на любые сведения о деятельности ресторана: количество чеков, обороты – в общем, на всю экономическую и финансовую информацию, которая есть. Но инвестор не может прийти и сказать мне, как что-то делать. Я считаю, что правильно работать с инвесторами именно в таком формате.

В заключение я хочу сказать, что строить бизнес в Москве стало просто. Посмотрите, что произошло с городом за последние несколько лет, каким современным он стал. Я действительно стал гордиться своей Москвой. Основное количество ресторанов, которые я открываю, – не за границей, а именно в Москве. Я считаю, что открывать их здесь интереснее, нужнее, легче, чем где-то за границей. Столичный ресторанный бизнес сделал огромный шаг вперед. Сейчас в Москве кафе и ресторанов гораздо больше, чем в других столицах мира. А если город продолжит помогать бизнесу, то Москва станет еще лучше.

Стоит ли инвестировать в общепит сегодня? Для того, чтобы ответить на данный вопрос предварительно необходимо осветить следующие вопросы:

1. Кому вообще стоит инвестировать в общепит?

2. Что необходимо сделать для того, чтобы инвестиции вернулись с тем уровнем рентабельности, который был заложен в технико-экономическом обосновании инвестиционного проекта?

3. Каковы сегодняшние рыночные условия для новых игроков ресторанного рынка?

Ответ на вопрос 1. — Инвестировать в общепит необходимо либо профессионалам ресторанного рынка, либо у кого есть партнеры, за плечами которых имеется в наличии опыт открытия успешных заведений. Дело в том, что во всем мире ресторанный рынок — это бизнес с самым высоким уровнем риска. Спустя три года каждое второе новое заведение закрывается по причине банкротства. Поэтому, если у инвестора нет четкого понимания концепции ресторана, меню, среднего чека, количества посадочных мест, коэффициента оборачиваемости, в этом случае очень высока вероятность, что успешным данное заведение не будет.

Ответ на вопрос 2 .- Для того, чтобы инвестиции вернулись с заданными показателями, необходимо соблюдать законы данного бизнеса, а именно:

• Месторасположение ресторана должно быть на пересечении людских потоков/активного трафика. Если ресторан находится в удалении от людских потоков, он должен обладать оригинальной неповторимой концепцией, ради которой посетителя ресторана специально будут идти именно на нее.
• Меню должно быть составлено таким образом, чтобы достичь уровень оборачиваемости продуктов, при которой компоненты для блюд ресторана будут всегда свежими, с минимальными отходами по сырью.
• Обслуживание в заведение должно быть на таком уровне и с такими стандартами сервиса, чтобы гость заведения остался доволен, был мотивирован на повторное посещение и рекомендовал своим друзьям, знакомым и родственником посещение данного заведения. По статистики основная причина посещения ресторана — это рекомендация друзей.

Соблюдать вышеуказанные требования (исключение составляет требование по месторасположению), помогают полнофункциональные системы автоматизации управления, позволяющие удобно, легко и просто решать важнейшие управленческие задачи.

Ответ на вопрос 3. — С одной стороны рыночные условия сегодня для новых игроков ресторанного рынка благоприятны, т.к. конкуренция падает, (непрофессионалы уходят, заведения с размытой концепцией закрываются), появляется возможность аренды привлекательных помещений по месторасположению, упрощается набор персонала, уволенных в связи закрытием заведений. Если даже не принимать во внимание кризис 2008 года, в результате которого сокращается количество заведений, в 2005 года ресторанная карта Москвы насчитывала по данным «НВМ Бизнес Консалтинг» — около 4000 точек. В тоже время количество точек в основных гастрономических столицах мира: Париж — 17 тыс., Нью-Йорк — 20 тыс., а по относительным показателям в Париже один ресторан (бар, кафе) приходится на 126 человек, в Нью-Йорке — на 365 человек, а в Москве — на 3 187 человек. Столичный ресторанный рынок далек от насыщения: сейчас открыто порядка 3-3,5 тыс. заведений, а рынок может вместить 8-10 тыс. С другой стороны население сократило расходы на посещение ресторанов, в итоге сократился на 30% оборот ресторанного рынка. А это значит, что новым игрокам необходимо сделать двойное усилие, чтобы привлечь гостей и удержать их. При этом цены на сырье иностранного производства выросли, в торговых центрах собственники помещений поднимают арендную ставку для участников фуд-кортов. Т.е. условия работы ужесточаются. В результате еще более актуальным является требование к наличию опыта в данной области, эффективному управлению бизнеса и конкурентоспособности концепции.

Одним словом, до принятия решения об инвестировании в ресторан нужно взвесить все за и против, оценить свои преимущества и при положительном решении совершить действия по оптимальному снижению рисков.

Сергей Ярков,